Travelina (ИП Харьковская К.Г.)

Одинаковых заквасок не существует!

Чт, 14 Май 2026 00:00:00 +0300

Дело в том, что в природе не существует двух одинаковых заквасок, и невозможно точно воспроизвести процесс их ведения с учетом множества факторов, включая разнообразие условий, сырья, оборудования и других нюансов. Подчеркну: невозможно создать идентичную закваску лишь на основе рецепта или метода.

Поскольку закваска играет ключевую роль в производстве хлебобулочных изделий, особенно высокорецептурной сдобы (в том числе и панеттоне), эту информацию необходимо всегда подчеркивать и повторять. Особенно это актуально в контексте групповых курсов по панеттоне, когда преподаватель не может адаптировать процесс обучения под опыт каждого отдельного участника или поддерживать их после завершения курса.

Стоит понимать, что метод, который предлагается преподавателем не учитывает особенности вашей закваски, вашу муку и как она хранится, время, которое вы можете тратить, чтобы правильно вести свою закваску. А главное, что закваска постоянно меняется, это происходит каждый день, каждое кормление и вам обязательно нужно адаптировать метод ведения к этим постоянным изменениям.

Слепое следование предложенным на курсах методам ведения твёрдой закваски, методам замеса, количествам предварительных освежений приведёт к том, что вы можете погубить вашу левиту. Всё, что вы узнаете требует адаптации и интерпретации в зависимости от ваших индивидуальных условий и от вашей закваски.

За несколько месяцев до Пасхи или до Рождества появляется куча рекламы по он-лайн и оф-лайн курсам по замесу панеттоне. Участники таких курсов (особенно новички) возвращаясь домой сразу же и часто кардинально меняют метод ведения свой закваски на тот, что был рекомендован шефом и очень часто к праздникам они подходят с неуправляемой закваской не сумев испечь тот самый панеттоне, ради которого они потратили значительные средства на курс!

Честно говоря, такие ситуации это совсем не редкость. И причина кроется не в самом курсе по приготовлению панеттоне или в неправильном рецепте или методике. Проблема заключается в том, что ваша закваска - это ваша закваска и вы должны искать к ней индивидуальный подход, основанный на вашем опыте, который будет учитывать опыт шефа, который проводил курс, но так же опыт коллег, опыт, подчерпнутый из чатов, форумов, статей, книг.

PH-метр: друг или враг?

Пт, 08 Май 2026 00:00:00 +0300

Пекари использующие pH-метр в качестве основного инструмента для принятия решение почти всегда в конечном счете портят свою закваску!

Помните, что этот прибор способен определить только общую кислотность (да ещё и не всегда правильно). И он совершенно не поможет нам выяснить соотношение между различными типами кислот и уровнем спиртового брожения, обеспечиваемого дрожжами. А именно эти два последних параметра являются фундаментальными. И именно при их правильном балансе закваска достигает идеального pH.

Поэтому сенсорный анализ - это основной инструмент управления закваской!

Если Вы не можете или не знаете, что делать с закваской без ph-метра, то последний скорее ваш враг. Отложите его в сторону и не трогайте пока не разовьете навык понимания вашей закваски на вкус, запах и внешний вид. И как только Вы будете уверены в своей способности «читать» закваску с помощью своих чувств, а информация, предоставляемая pH-метром, больше не будет влиять на решения относительно освежений, можете переводить его из стана врагов в стан друзей.

Другими словами, pH-метр должен служить лишь подтверждением того, что мы уже знаем, и иметь значение в мелких вопросах, таких как решение, ждать ли ещё 15 минут созревания перед тем, как приступить к следующему освежению или замесу.

Созревание (отлёжка) муки: необходимо или бесполезно?

Ср, 29 Апр 2026 00:00:00 +0300

Эта тема также стала довольно спорной, потому что существует общая тенденция сокращать время отдыха муки от момента помола до момента ее использования, часто в ущерб качеству.

Это верно и для кондитерских и для пекарен, где кажется, что единственное, что имеет значение, — это сократить время производства, даже если полученный таким образом продукт в конечном итоге будет посредственным. Этот образ мышления просочился и в мир мукомольного производства, ведь когда-то для мельниц было важно хранить у себя муку не менее месяца, прежде чем продавать ее и доставлять покупателю. Старые кондитеры укладывали муку в дом в октябре, чтобы быть уверенными, что в декабре она будет идеально созревшей и стабильной. Все это потому, что зрелая мука обладает большей пластичностью и улучшенными ферментативными характеристиками, чем свежесмолотая мука.

Сегодня мы наблюдаем прямо противоположное: муку, которую продают и доставляют вам всего лишь через пять дней после помола, с заверениями, что все это абсолютно нормально и мука стабильная и подлежащая замесу.

Такт ли это?

Естественное созревание муки – это необязательный, а может быть даже излишний шаг? Или это правило, требующее соблюдения, важная фаза достижения настоящего качества? Попробуем проанализировать две точки зрения, чтобы прийти к объективной истине.

ЗА СОЗРЕВАНИЕ	ПРОТИВ СОЗРЕВАНИЯ
Необходимо для тех, кто хочет производить качественную муку.	Это создает дополнительные расходы.
Процесс используется веками и не имеет альтернативы.	Можно обойтись и без него, используя добав-ки и/или ферменты, которые законодатель разрешает не указывать на этикетке.

Реальность говорит о том, что сегодня мы живем в эпоху «всего и сразу» и поэтому, если качество требует времени, а время - это затраты, то надо его урезать, чтобы сократить затраты. Отчасти это правда, компании несут высокие издержки, но это не должно служить оправданием сомнительных для качества урезаний и сокращений.

Сокращать сроки — это хорошо, но нельзя забывать, что если ребенок рождается раньше, чем пройдет 9 месяцев, то это не всегда хорошо. Пшеницу сеют в октябре и нельзя собирать урожай в апреле, чтобы сократить расходы.

Чтобы работать с мукой правильно, необходимо знать ее в деталях, понимать ее реологические свойства и, следовательно, необходимо дать ей время созреть. Однако необходимо сделать еще одно замечание, а именно: «жизнь состоит из компромиссов». Мы должны признать, что при современных объемах производимой муки ни одна мельница в мире никогда не сможет хранить муку всех покупателей в течение месяца, поэтому необходимо искать наиболее подходящее решение, не отказываясь от адекватного насыщения сырья кислородом.

ЧТО ТАКОЕ СОЗРЕВАНИЕ?

Любая мука по своей природе нестабильна, поэтому с течением времени неизбежно изменение ее реологических и органолептических показателей, скорее в лучшую, но также и в худшую сторону, если она хранится неправильно с точки зрения времени и условий. Когда мы говорим о созревании муки, мы говорим обо всех тех изменениях, которые происходят с ней, начиная с момента помола.

Мука, взятая сразу после помола или в последующие несколько дней, имеет реологические показатели, присущие слабой и нестабильной муке, у нее плохая способность поглощать и связывать жидкости и, как правило, она менее белого цвета, чем мы привыкли видеть. Что произойдет, если мука будет использована в этот момент? Понятно, что ее использование не угрожает ничьей жизни, но сделать качественный продукт из нее будет сложно, скорее всего, мы получим продукт с такими характеристиками:

Чрезмерно слабое и липкое тесто;
Пониженная стабильность;
Плохое водопоглощение;
Сокращение времени замешивания;
Отсутствие структуры;
Проблемное брожение с уменьшением подъема изделия в духовке;
Неспособность выдерживать длительное брожение.

Что вы скажете по поводу этих пунктов? Достаточно ли их, чтобы утверждать, что созревание муки имеет основополагающее значение? Я бы сказал да, но как долго должен длиться этот период? Предположим, что мука имеет тенденцию улучшаться и стабилизироваться до некой точки максимума (различающейся от муки к муке), за пределами которой начинаются побочные эффекты плохой растяжимости и ужесточения глютеновой сетки. Мука, полученная при помоле зерна мягкой пшеницы, созревает раньше, мука, полученная из твердых сортов пшеницы, требует больше времени. Обычно созревание муки завершается за 35-40 дней. Так как же возможно, что уже через 5 дней мука готова к употреблению? Сжимая, сокращая, ускоряя - подберите сами термин, который вам больше нравится, — процесс, чтобы обойти фазу созревания. Часто потребности в ускорении заставляют мукомолов забыть, что эти ускорения, вызванные искусственно, изменяют, и я бы сказал, значительно, как реологические, так и ферментативные свойства самой муки и затрудняют приготовление из нее хлеба.

За первым этапом, который должен проходить на мельнице, должен следовать этап правильного обращения с мукой и ее правильного хранения. Факторами риска, которые при созревании и хранении могут изменить муку в худшую сторону, являются:

Повышение ферментативной активности: если муку оставить для созревания при неподходящих температурах, которые, как правило, высоки (> 18°C), возрастет ее ферментативная активность, увеличивая базовую кислотность муки. Но это не единственная проблема; ферментативная активность сама по себе уже является проблемой; будучи стимулированной, делает то, что должна: липазы будут гидролизовать липиды, то же самое сделают протеазы и амилазы с белками и крахмалом. Это означает получение муки с измененными ферментационными характеристиками, например, ощущение ее прогорклости - эффект, связанный с избыточной активностью липаз, которые при стимуляции также влияют, например, на триглицериды масла. Это объясняет, почему иногда (к счастью, редко) круассан, только вышедший из духовки, может иметь неприятный запах прогорклого масла.
Риск перегрева: это особенно очевидно, когда мука уложена более чем по 10 мешков в ряд и подвергается давлению, которое повышает ее температуру, делая ее более жесткой.

Дрожжи

Ср, 29 Апр 2026 00:00:00 +0300

Дрожжи - это живые микроорганизмы, которые не следует путать с пекарским порошком, ошибочно называемым «химическими дрожжами».

Самый распространенный вид дрожжей на рынке - Saccharomyces cerevisiae. Именно эти дрожжи чаще всего используются в хлебопечении. Этимология названия указывает на то, что это грибок (myces), который питается сахарами (saccharo-) и был первоначально идентифицирован в пиве (cervoise = cerevisiae). Хотя эти дрожжи являются практически единственными, которые культивируются, очищаются и продаются в обычной хлебопекарной промышленности, существуют и другие, которые естественным образом присутствуют в заквасках (Pichia, Kazachstania, Torulaspora и др.).

Дрожжи для закваски часто отличаются от коммерческих дрожжей большей устойчивостью к кислотности, что позволяет им легче сосуществовать с бактериями в популяции закваски. Они также отличаются от коммерческих дрожжей тем, что их бродильная способность обычно ниже. Однако следует отметить, что дрожжи Saccharomyces Cerevisiae могут быть частью спонтанной флоры закваски и без дополнительного внесения пекарем.

Структурно дрожжи сильно отличаются от молочнокислых бактерий. В отличие от молочнокислых бактерий, дрожжи имеют клеточное ядро, которое защищает их генетический материал. Они способны жить как в присутствии кислорода (аэробные), так и в его отсутствии (анаэробные). В то время как дрожжи дышат в присутствии кислорода, они способны бродить в его отсутствие. Эта способность к брожению, которая была широко задокументирована в анаэробных условиях, также наблюдается у большинства дрожжей, которые доминируют в аэробных заквасках, когда последние богаты сахаром. Именно благодаря своей ферментативной способности дрожжи используются человеком во многих пищевых процессах.

Побочный продукт, представляющий особый интерес для человека, получаемый в результате этого брожения: алкоголь! С древних времен многие процессы брожения сахаров для получения алкогольных напитков, такие как пивоварение и виноделие, основывались на использовании дрожжей. Использование дрожжей в хлебобулочных изделиях уходит корнями в далекое прошлое, но широкое распространение в Европе получило лишь в конце XIX века.

В закваске бактерии осуществляют два различных вида брожения (молочное и уксусное), а дрожжи отвечают за третий вид брожения. Это спиртовое брожение, в ходе которого сахара превращаются в спирт с одновременным выделением углекислого газа (CO₂), в соответствии с приведенным ниже уравнением

САХАРА > СПИРТ + CO₂

Следует сразу же отметить, что весь спирт, образующийся при выпечке хлеба, испаряется во время выпечки. Если мы также примем во внимание безвкусность углекислого газа и практически полное отсутствие ароматических остатков от брожения, которые при бактериальном брожении дают богатый вкус, то увидим, что дрожжевой хлеб, естественно, беден с ароматической точки зрения, по сравнению с заквасочным. Основная польза дрожжей в хлебопечении заключается в выделении углекислого газа, который, задерживаясь в клейковине, обеспечивает подъем теста.

Поэтому важно отметить, что разрыхление натуральной закваски обеспечивается в основном за счет действия содержащихся в ней дрожжей, а ее подкисление - за счет бактерий.

Из заквасок уже выделено 25 видов дрожжей, около половины из которых, как известно, являются ферментативными. Работы Рамсейера (Ramsayer J.) и Сикара (Sicard D.) показывают, что чаще всего эти дрожжи представляют собой Saccharomyces cerevisiae, но из закваски также были выделены виды из рода Kazachstania - Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kazachstania bulderi, Kazachstania barnetti и Kazachstania servazzii. Поскольку они могут быть взаимодополняющими или конкурирующими, существуют классические ассоциации дрожжей и бактерий. Одной из наиболее хорошо задокументированных, вероятно, является комбинация Lactobacillus sanfranciscensis + Candida humilis. Candida humilis не способна метаболизировать мальтозу, хотя мальтоза является ключевым метаболическим компонентом Lactobacillus sanfranciscensis. Поскольку эта бактерия и дрожжи не конкурируют между собой за пищу, их объединение кажется идеальным.

Эквивалентность типов пшеничной муки из разных стран

Ср, 29 Апр 2026 00:00:00 +0300

ТАБЛИЦА ЭКВИВАЛЕНТНОСТИ ТИПОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

ПРОЦЕНТ ОЧИСТКИ ЗЕРНА	СОДЕРЖАНИЕ ЗОЛЫ	ФРАНЦУЗСКОЕ НАЗВАНИЕ	ИТАЛЬЯНСКОЕ НАЗВАНИЕ	НЕМЕЦКОЕ НАЗВАНИЕ	РОССИЙСКОЕ НАЗВАНИЕ
				Тип 405
+/-70%	0,5%	Тип 45	Тип 00		Высший сорт
				Тип 550
+/-73%	0,5-0,6%	Тип 55	Тип 0
+/-80%	0,62-0,75%	Тип 65	Тип 1		Первый сорт
+/-85%	0,75-0,9%	Тип 80		Тип 812
				Тип 1050
	1-1,2%	Тип 110	Тип 2		Второй сорт
+/-100%	>1,4%	Тип 150	Тип Integrale	Тип 1600
+/-100%				Тип 1700	Обойная

Классические методы приготовления мороженого

Пт, 24 Апр 2026 00:00:00 +0300

Есть два классических метода, которые можно использовать для приготовления мороженого, мороженого на основе заварного крема, джелато и шербета. Однако, прежде чем решить, какой из них подойдёт, вам необходимо определиться, подходит ли ваш рецепт для классического метода. Важнейшим определяющим фактором является то,

Содержит ли база стабилизаторы и / или неяичные / порошковые эмульгаторы, и хотите ли вы использовать эти ингредиенты?
Нравится или не нравится эффект, который стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы оказывают на готовый продукт?

Классические методы не рекомендуются для баз, которые их содержат, потому что методы не гидратируют порошкообразные стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы так тщательно, как современный метод, и поэтому они не работают в полной мере.

Рекомендуется, чтобы базы, полученные классическими методами, были приготовлены с помощью Пакоджета для достижения наилучших результатов.

Базы, не содержащие стабилизаторов и неяичных / порошковых эмульгаторов, склонны к образованию большего количества дефектов, чем те, которые их содержат. Эти дефекты или слабые места в базе могут быть нивелированы при использовании Пакоджета, благодаря принципу работы машины. Батч-фризеры также можно использовать для десертов, изготовленных этим методом и получать хорошие результатами, но на них нужно обращать особое внимание, поскольку они более подвержены ухудшению качества и таянию из-за отсутствия стабилизаторов и эмульгаторов.

Определить какой из классических методов изготовления вам подойдём, можно просто по наличию или отсутствию в рецепте яиц.

Классический метод приготовления мороженого без яиц

Классический заварной метод приготовления мороженого

Влажность

Пт, 17 Апр 2026 00:00:00 +0300

Температура закваски играет критически важную роль, и это уже известно многим. Тем не менее, есть люди, которые всё ещё недооценивают её. Что касается влажности, то её влияние обсуждается намного реже, хотя она также имеет важное значение, особенно когда её уровень превышает определённые границы. Именно это знание поможет нам избежать проблем с балансом кислотности и активностью дрожжей.

Левито мадре имеет гидратацию от 40 до 50% (содержание воды от веса муки) и это значит, что твердая закваска более чувствительна к избыточной влажности.

Влияние влажности на твёрдую закваску

Левито мадре, в зависимости от температуры, может испарять разное количество водяного пара. Так происходит, если она теплее окружающей среды, и разница значительная. Например, если закваска температурой 26-28 °C помещается на ночь в винный шкаф при 16 °C.

Выделяемый водяной пар создаёт обмен кислорода между закваской и окружающей средой, но этот обмен значительно зависит от влажности воздуха.

В условиях высокой влажности обмен замедляется, а в результате закваска охлаждается медленнее и получает меньше кислорода, что может привести к дисбалансу молочной кислотности.

С другой стороны, в условиях низкой влажности закваска может высохнуть из-за сильного испарения, что приводит к образованию корки. Это может затруднить её рост и визуальное определение степени зрелости.

Поэтому рекомендуется контролировать влажность в помещении, где хранится закваска, так как значения ниже 50% и выше 80% могут создавать риски для её здоровья и состояния.

Влажность

Влажность в помещении зависит от климата в регионе, где вы находитесь, и погодных условиях в конкретный момент времени. В летнее и в осеннее время часто влажность достигает 80% и выше. Определённые помещения, например ванные комнаты и кухни, имеют тенденцию сохранять влажность лучше других. Также стоит учесть оборудование, в котором вы храните закваску, поскольку некоторые устройства могут задерживать влагу и повышать уровень влажности внутри.

Идеальная влажность

Какова же идеальная влажность для закваски? Универсального ответа нет, так как это зависит от состояния закваски. Тем не менее, желательно поддерживать уровень влажности ниже 80% и выше 50%. Если у вас есть профессиональное оборудование для контроля влажности, то оптимальный диапазон для левито мадре будет от 65 до 75%.

МКБ, температура и гидратация

Пт, 17 Апр 2026 00:00:00 +0300

Определить, что важнее — температура или гидратация — довольно сложно. Обе эти переменные играют значительную роль в формировании бактериальной флоры закваски, но каждая из них влияет на процесс по-разному.

С одной стороны, температура при умеренно низких значениях способствует образованию гетероферментативных молочнокислых бактерий (МКБ), тогда как при умеренно высоких значениях — гомоферментативных. С другой стороны, гидратация, то есть содержание воды в тесте (вычисляемое по весу муки), оказывает свое влияние: при низких уровнях воды активируются гетероферментативные бактерии, а при высоких — облигатные гомоферментативные.

Облигаторные гетероферментативные бактерии способствуют образованию как уксусной, так и молочной кислот, а также углекислого газа (СО₂) и этанола. Эти бактерии способны ферментировать разные виды сахаров, что приводит к дополнительному производству уксусной и молочной кислот. Это значит, что такие бактерии могут быть очень полезны для нашей закваски и конечного продукта.

Облигаторные гомоферментативные бактерии, напротив, в основном вырабатывают молочную кислоту (более 90%) и почти не способны производить газы, такие как ацетат и углекислый газ. Их присутствие в закваске может привести к колонизации всей среды и ингибированию других микроорганизмов, включая гетероферментативные МКБ, а также блокировать активность дрожжей. Если честно, такие бактерии являются нежелательными для нашей закваски.

Существуют также факультативные гетероферментативные бактерии, которые в основной массе производят молочную кислоту, и особенно при лимитированном доступе к глюкозе могут вырабатывать этанол, лактат или муравьиную кислоту. Эти микроорганизмы тоже требуют внимания, так как могут потенциально негативно сказаться на состоянии закваски.

Учитывая различные типы молочнокислых бактерий, их свойства и чувствительность, необходимо рассматривать температуру и гидратацию как инструменты, которые могут либо способствовать, либо мешать их развитию в зависимости от состояния вашей закваски и желаемых результатов.

Крахмал

Вт, 14 Апр 2026 00:00:00 +0300

Основное преимущество крахмала - стоимость. Он стоит недорого и часто используется для изготовления менее дорогих конфет. Но использование превосходных ароматизаторов и уникальных добавок может поднять качество желе на основе крахмала от обычного до премиального уровня, к которому стремятся кондитеры-ремесленники. Одним из примеров является рахат-лукум.

Хотя кондитеры чаще используют модифицированные крахмалы благодаря относительной простоте обращения с ними и прозрачным гелям, которые они создают, крахмалы, которые не были модифицированы также могут быть использованы, если с ними правильно обращаться.

Натуральный кукурузный крахмал является традиционным для приготовления рахат-лукума. Его готовят с кислотой, чтобы существенно модифицировать крахмал в процессе приготовления. В результате получается крахмальное желе, которое остается относительно жидким во время приготовления и образует прозрачный гель.

Крахмалы для кондитерских изделий характеризуются числом текучести: 40, 50, 60 и так далее. Число указывает, насколько вязкой будет смесь, при этом более высокие числа означают меньшую вязкость и более легкую текучесть при приготовлении и отсадке. Для большинства ручных работ лучше всего подходит крахмал с текучестью около 60. Содержание крахмала в готовом желе, изготовленном с использованием этого крахмала, составляет примерно 10-12 процентов.

Есть два основных метода приготовления крахмального желе. Используемый метод влияет на текстуру образующегося геля. Чтобы сделать гель более мягким, доведите сахар до кипения с водой. Затем отдельно сделайте кашицу из крахмала и добавьте её в сахар, не прерывая кипения. Этот метод обычно используется для отливки желе в крахмальные формы. Крахмальное желе, отлитое в крахмальные формы, требует от одного до двух дней сушки в тепле и, следовательно, нецелесообразно и неэкономично для большинства кондитеров-ремесленников. Другой метод позволяет получить немного более твёрдое желе с короткой текстурой, которое с меньшей вероятностью будет потеть во время хранения.

Молочная кислота

Вс, 12 Апр 2026 00:00:00 +0300

Когда мы говорим о сбалансированности теста на закваске, предпочтительно, чтобы в нём преобладала молочная кислота, которая играет решающую роль, так как отвечает за большинство происходящих в тесте химико-физических процессов.

Желательно, чтобы в твёрдой закваске содержание молочной кислоты составляло 70-75% от общего количества кислот, в то время как другие органические кислоты не должны превышать порога в 25-30%.

Молочная кислота может производится разными видами молочнокислых бактерий. Однако предпочтительно, чтобы в нашей закваске её производили гомоферментативными мезофильными и гетероферментативными облигатными МКБ, такими как Lactobacillus brevis, Lactobacillussanfranciscensis и Lactobacillus fermentum. Эти бактерии характеризуются тем, что производят как молочную, так и уксусную кислоты, а так же характеризуются низкой скоростью закисления.

Напротив, термофильные гомоферментативные МКБ, такие как Lactobacillus del brueckii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus значительно влияют на кислотность теста, нарушая стабильность и жизнеспособность других микроорганизмов, таких как дрожжи. Эти МКБ могут нарушить способность дрожжей к ферментации теста. То есть закваска будет замедлять свой метаболизм до тех пор, пока дрожжи не погибнут.

Оптимальное количество и качество молочной кислоты в тесте приносит множество преимуществ. Знание особенностей закваски, сбалансированной по кислотности, и факторов, способствующих производству молочной кислоты, поможет более эффективно управлять закваской и определять действия в случае её избытка.

Заварной классический метод приготовления мороженого

Пт, 25 Апр 2025 00:00:00 +0300

Этот метод используется исключительно для рецептов, которые содержат яйца и не содержат стабилизаторов или порошковых эмульгаторов. Не забывайте, что яичные желтки - это самый простой и распространённый эмульгатор. Они используются c незапамятных времён и дают отличные результаты, но следует проявлять осторожность, чтобы не переваривать базу, что приведёт к чрезмерной коагуляции яиц (крупнозернистая текстура), но также не допускать недоваривания базы, поскольку яйца могут быть потенциально опасными, если они недоварены.

Налейте в кастрюлю молоко или смесь молока и жирных сливок вместе с половиной сахара. Если есть какие-то ароматизаторы, которым нужно настояться, например стручки ванили, тогда добавьте и их.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы растворить часть, но не весь сахар. Нерастворённый сахар осядет на дно кастрюли, чтобы молоко и жирные сливки не пригорели. Доведите до кипения.
Поместите яичные желтки и оставшийся сахар в отдельную миску. Взбивайте, пока масса не станет однородной.
Затем медленно влейте половину кипящей смесь в яичный желток и сахар, постоянно помешивая. Этот процесс называется темперированием. Если вы добавите яйца прямо в кипящую на сильном огне жидкость, то они мгновенно свернутся, и вы получите яичницу-болтунью. Темперирование позволяет медленно и стабильно повышать температуру яиц.
После того, как вы вольёте половину жидкости в смесь яичного желтка и сахара, вылейте содержимое чаши обратно в кастрюлю, постоянно взбивая, и уменьшите огонь до среднего или средне-низкого.
Постоянно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 77°С. Продолжайте помешивать, доведя смесь до 85°C, что является температурой пастеризации. При этой температуре смесь достигает консистенции сметаны. Она достигается тогда, когда яичные белки свернулись на столько, чтобы стать достаточно густыми и покрыть тыльную сторону деревянной ложки. Тем не менее, термометр – лучший помощник, потому что это почти мгновенный индикатор того, что нужная консистенция достигнута.
Выключите огонь, процедите базу через мелкоячеистое сито в подходящий контейнер и поставьте на ледяную ванну.

Тем не менее. . . Действительно ли необходим процесс темперирования яиц? Ответ - нет, это не обязательно. Яйца можно добавлять вместе с другими ингредиентами (сахаром и молочными продуктами) в самом начале, когда молочные продукты холодные, а затем жидкость довести до густоты сметан при постоянном помешивании. Тот же принцип применим ко всем заварным кремам на основе яиц. В течение многих лет темперирование яиц считалось единственным способом производства заварного крема на основе яиц. Причина, по которой этот метод нашёл свое применение на кухне, заключалась в том, что было время, когда качество сливок и молока было нестабильным, и когда к ним применяли тепло, постоянно возникала проблема свёртывания. Это ещё один шаг, от которого кондитеры могут отказаться ... правда ... и ничего страшного не произойдёт. Однако единственным недостатком отказа от темперирования будет то, что варить все ингредиенты вместе займёт больше времени.

"Без яиц": Классический метод приготовления мороженого

Пн, 21 Апр 2025 00:00:00 +0300

Если в рецепте Вашего мороженого не используются яйца и нет стабилизаторов, то следует воспользоваться методом приготовления мороженого (или джелато), который описан ниже.

Смешайте все ингредиенты в кастрюле или посуде подходящего размера.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и непрерывно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 85°C. Убавьте огонь до средне-слабого.
Продолжайте взбивать базу для мороженого ещё 2 минуты для её гомогенизации. Нет необходимости доводить базу до кипения, потому что цель этого метода - правильно объединить все ингредиенты и растворить все твёрдые вещества, которые в основном состоят из сахара. Поскольку в таких базах отсутствуют яйца, часто добавляют обезжиренное сухое молоко, чтобы связать избыток жидкости в смеси и предотвратить образование крупных кристаллов льда.
После того, как температура достигнет 85°С, рекомендуется процедить базу через мелкоячеистое сито, чтобы отфильтровать любые нежелательные твёрдые частицы (например, ароматизаторы такие как стручки ванили).
Сразу после процеживания поместите базу на ледяную ванну, чтобы она быстро остыла.

Пектин

Пн, 14 Апр 2025 00:00:00 +0300

Пектин дает нежный, относительно короткий по консистенции гель с очень приятным вкусом.

Пектин - самый требовательный из гидроколлоидов, используемых при производстве желе, но он дает превосходный продукт с отличной текстурой и хорошим вкусом.

Пектин используется как при изготовлении высококачественных начинок для корпусных конфет, так и для изготовления желе, которое многие кондитеры-ремесленники называют французским именем "пате де фрут".

Пектин, используемый в кондитерском производстве, - это высокометоксилированный (HM), медленно застывающий (low-HM) пектин. Пектины с низким содержанием метоксилина (LМ) - это химически модифицированные продукты, которые не требуют высокого содержания сахара и кислоты для застывания, но требуют присутствия кальция.

Использование любого пектина, кроме медленно застывающего, может вызвать производственные трудности, так как пектин начинает быстро загустевать.

Пектин HM образует гель, который не поддается повторной термообработке; результатом для кондитера может стать множество незаполненных форм и большой контейнер с уже застывшим пектиновым желе, которое невозможно повторно использовать.

Для образования правильного геля пектин HM должен иметь содержание растворенных твердых веществ 60 процентов или выше и рН приблизительно от 3,0 до 3,6.

Оба эти условия легко достигаются при производстве конфет и начинок; содержание растворенных сухих веществ в таких изделиях часто выше 75%, чтобы они были устойчивы к хранению, а кислотность не только позволяет пектину гелеобразовать, но и придает контрастность вкусу.

Пектин разрушается при длительной варке; поэтому его следует доводить до нужной температуры как можно быстрее. Пектин используется в количестве примерно 1-1,5 процента от веса готового продукта.

Пектиновое желе может быть изготовлено с использованием промышленных ароматизаторов, но большинство кондитеров-ремесленников используют фруктовые пюре в качестве базы для таких конфет и начинок.