атомизированная глюкоза
Атомизированную (обезвоженную) глюкозу получают кислотным и/или ферментативным гидролизом из очищенного кукурузного или пшеничного крахмала. Она высушивается путём распыления водного раствора. Выпускается в виде белого гигроскопичного порошка (необходимо хранить в защищенном от влаги месте).
В зависимости от состава глюкозного сиропа из которого её высушивают, она характеризуются уровнем «декстрозного эквивалента» (DE). Подслащивающая способность атомизированной глюкозы составляет 0,4.
Атомизированная глюкоза связывает воду в мороженом и сорбете, задерживает таяние мороженого при дегустации и влияет на тонкость кристаллов льда. Содержание атомизированной глюкозы и её антикристаллизационные свойства важны для сбалансированности формулы.
Рекомендуемая дозировка глюкозы при производстве мороженого: от 5% до 8% максимум.