желтки
Статьи
Есть два классических метода, которые можно использовать для приготовления мороженого, мороженого на основе заварного крема, джелато и шербета. Однако, прежде чем решить, какой из них подойдёт, вам необходимо определиться, подходит ли ваш рецепт для классического метода. Важнейшим определяющим фактором является то,
Содержит ли база стабилизаторы и / или неяичные / порошковые эмульгаторы, и хотите ли вы использовать эти ингредиенты?Нравится или не нравится эффект, который стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы оказывают на готовый продукт?
Классические методы не рекомендуются для баз, которые их содержат, потому что методы не гидратируют порошкообразные стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы так тщательно, как современный метод, и поэтому они не работают в полной мере.
Рекомендуется, чтобы базы, полученные классическими методами, были приготовлены с помощью Пакоджета для достижения наилучших результатов.
Базы, не содержащие стабилизаторов и неяичных / порошковых эмульгаторов, склонны к образованию большего количества дефектов, чем те, которые их содержат. Эти дефекты или слабые места в базе могут быть нивелированы при использовании Пакоджета, благодаря принципу работы машины. Батч-фризеры также можно использовать для десертов, изготовленных этим методом и получать хорошие результатами, но на них нужно обращать особое внимание, поскольку они более подвержены ухудшению качества и таянию из-за отсутствия стабилизаторов и эмульгаторов.
Определить какой из классических методов изготовления вам подойдём, можно просто по наличию или отсутствию в рецепте яиц.
Классический метод приготовления мороженого без яиц
Классический заварной метод приготовления мороженого
Этот метод используется исключительно для рецептов, которые содержат яйца и не содержат стабилизаторов или порошковых эмульгаторов. Не забывайте, что яичные желтки - это самый простой и распространённый эмульгатор. Они используются c незапамятных времён и дают отличные результаты, но следует проявлять осторожность, чтобы не переваривать базу, что приведёт к чрезмерной коагуляции яиц (крупнозернистая текстура), но также не допускать недоваривания базы, поскольку яйца могут быть потенциально опасными, если они недоварены.
Налейте в кастрюлю молоко или смесь молока и жирных сливок вместе с половиной сахара. Если есть какие-то ароматизаторы, которым нужно настояться, например стручки ванили, тогда добавьте и их. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы растворить часть, но не весь сахар. Нерастворённый сахар осядет на дно кастрюли, чтобы молоко и жирные сливки не пригорели. Доведите до кипения.Поместите яичные желтки и оставшийся сахар в отдельную миску. Взбивайте, пока масса не станет однородной.Затем медленно влейте половину кипящей смесь в яичный желток и сахар, постоянно помешивая. Этот процесс называется темперированием. Если вы добавите яйца прямо в кипящую на сильном огне жидкость, то они мгновенно свернутся, и вы получите яичницу-болтунью. Темперирование позволяет медленно и стабильно повышать температуру яиц.После того, как вы вольёте половину жидкости в смесь яичного желтка и сахара, вылейте содержимое чаши обратно в кастрюлю, постоянно взбивая, и уменьшите огонь до среднего или средне-низкого.Постоянно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 77°С. Продолжайте помешивать, доведя смесь до 85°C, что является температурой пастеризации. При этой температуре смесь достигает консистенции сметаны. Она достигается тогда, когда яичные белки свернулись на столько, чтобы стать достаточно густыми и покрыть тыльную сторону деревянной ложки. Тем не менее, термометр – лучший помощник, потому что это почти мгновенный индикатор того, что нужная консистенция достигнута. Выключите огонь, процедите базу через мелкоячеистое сито в подходящий контейнер и поставьте на ледяную ванну.
Тем не менее. . .
Действительно ли необходим процесс темперирования яиц? Ответ - нет, это не обязательно. Яйца можно добавлять вместе с другими ингредиентами (сахаром и молочными продуктами) в самом начале, когда молочные продукты холодные, а затем жидкость довести до густоты сметан при постоянном помешивании. Тот же принцип применим ко всем заварным кремам на основе яиц. В течение многих лет темперирование яиц считалось единственным способом производства заварного крема на основе яиц. Причина, по которой этот метод нашёл свое применение на кухне, заключалась в том, что было время, когда качество сливок и молока было нестабильным, и когда к ним применяли тепло, постоянно возникала проблема свёртывания. Это ещё один шаг, от которого кондитеры могут отказаться ... правда ... и ничего страшного не произойдёт. Однако единственным недостатком отказа от темперирования будет то, что варить все ингредиенты вместе займёт больше времени.
Желтки - очень интересный продукт с точки зрения диетологии. Хотя яичные желтки, как известно, содержат холестерин, они богаты омега-3 и омега-6 - двумя жирными кислотами, которые необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Яичные желтки не только богаты разнообразными питательными веществами, но и обладают технологическими преимуществами, в частности, благодаря наличию лецитинов - липидов, обеспечивающих хорошую эмульсию. Яичный желток содержит 8% лецитина, т.е. около 1,44 гр на 60 гр яйца. Эти значения ориентировочны, так как масса яйца может варьироваться от 45 до 70 гр.
Помимо эмульгирующего эффекта яичные желтки обеспечивают массе сухое вещество (около 50% от их массы). Желток коагулирует при температуре около 70°С, но при разбавлении в жидкости это происходит только при температуре около 80-85°С. Яичный желток также обладает окрашивающей способностью благодаря содержащимся в нем природным пигментам - ксантофиллам, которые относятся к категории каротиноидов. Как и все натуральные красители, эти пигменты чувствительны к изменениям pH и температуры.