джелато
Статьи
Есть два классических метода, которые можно использовать для приготовления мороженого, мороженого на основе заварного крема, джелато и шербета. Однако, прежде чем решить, какой из них подойдёт, вам необходимо определиться, подходит ли ваш рецепт для классического метода. Важнейшим определяющим фактором является то,
Содержит ли база стабилизаторы и / или неяичные / порошковые эмульгаторы, и хотите ли вы использовать эти ингредиенты?Нравится или не нравится эффект, который стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы оказывают на готовый продукт?
Классические методы не рекомендуются для баз, которые их содержат, потому что методы не гидратируют порошкообразные стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы так тщательно, как современный метод, и поэтому они не работают в полной мере.
Рекомендуется, чтобы базы, полученные классическими методами, были приготовлены с помощью Пакоджета для достижения наилучших результатов.
Базы, не содержащие стабилизаторов и неяичных / порошковых эмульгаторов, склонны к образованию большего количества дефектов, чем те, которые их содержат. Эти дефекты или слабые места в базе могут быть нивелированы при использовании Пакоджета, благодаря принципу работы машины. Батч-фризеры также можно использовать для десертов, изготовленных этим методом и получать хорошие результатами, но на них нужно обращать особое внимание, поскольку они более подвержены ухудшению качества и таянию из-за отсутствия стабилизаторов и эмульгаторов.
Определить какой из классических методов изготовления вам подойдём, можно просто по наличию или отсутствию в рецепте яиц.
Классический метод приготовления мороженого без яиц
Классический заварной метод приготовления мороженого
Этот метод используется исключительно для рецептов, которые содержат яйца и не содержат стабилизаторов или порошковых эмульгаторов. Не забывайте, что яичные желтки - это самый простой и распространённый эмульгатор. Они используются c незапамятных времён и дают отличные результаты, но следует проявлять осторожность, чтобы не переваривать базу, что приведёт к чрезмерной коагуляции яиц (крупнозернистая текстура), но также не допускать недоваривания базы, поскольку яйца могут быть потенциально опасными, если они недоварены.
Налейте в кастрюлю молоко или смесь молока и жирных сливок вместе с половиной сахара. Если есть какие-то ароматизаторы, которым нужно настояться, например стручки ванили, тогда добавьте и их. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы растворить часть, но не весь сахар. Нерастворённый сахар осядет на дно кастрюли, чтобы молоко и жирные сливки не пригорели. Доведите до кипения.Поместите яичные желтки и оставшийся сахар в отдельную миску. Взбивайте, пока масса не станет однородной.Затем медленно влейте половину кипящей смесь в яичный желток и сахар, постоянно помешивая. Этот процесс называется темперированием. Если вы добавите яйца прямо в кипящую на сильном огне жидкость, то они мгновенно свернутся, и вы получите яичницу-болтунью. Темперирование позволяет медленно и стабильно повышать температуру яиц.После того, как вы вольёте половину жидкости в смесь яичного желтка и сахара, вылейте содержимое чаши обратно в кастрюлю, постоянно взбивая, и уменьшите огонь до среднего или средне-низкого.Постоянно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 77°С. Продолжайте помешивать, доведя смесь до 85°C, что является температурой пастеризации. При этой температуре смесь достигает консистенции сметаны. Она достигается тогда, когда яичные белки свернулись на столько, чтобы стать достаточно густыми и покрыть тыльную сторону деревянной ложки. Тем не менее, термометр – лучший помощник, потому что это почти мгновенный индикатор того, что нужная консистенция достигнута. Выключите огонь, процедите базу через мелкоячеистое сито в подходящий контейнер и поставьте на ледяную ванну.
Тем не менее. . .
Действительно ли необходим процесс темперирования яиц? Ответ - нет, это не обязательно. Яйца можно добавлять вместе с другими ингредиентами (сахаром и молочными продуктами) в самом начале, когда молочные продукты холодные, а затем жидкость довести до густоты сметан при постоянном помешивании. Тот же принцип применим ко всем заварным кремам на основе яиц. В течение многих лет темперирование яиц считалось единственным способом производства заварного крема на основе яиц. Причина, по которой этот метод нашёл свое применение на кухне, заключалась в том, что было время, когда качество сливок и молока было нестабильным, и когда к ним применяли тепло, постоянно возникала проблема свёртывания. Это ещё один шаг, от которого кондитеры могут отказаться ... правда ... и ничего страшного не произойдёт. Однако единственным недостатком отказа от темперирования будет то, что варить все ингредиенты вместе займёт больше времени.
Если в рецепте Вашего мороженого не используются яйца и нет стабилизаторов, то следует воспользоваться методом приготовления мороженого (или джелато), который описан ниже.
Смешайте все ингредиенты в кастрюле или посуде подходящего размера.Поставьте кастрюлю на сильный огонь и непрерывно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 85°C. Убавьте огонь до средне-слабого.Продолжайте взбивать базу для мороженого ещё 2 минуты для её гомогенизации. Нет необходимости доводить базу до кипения, потому что цель этого метода - правильно объединить все ингредиенты и растворить все твёрдые вещества, которые в основном состоят из сахара. Поскольку в таких базах отсутствуют яйца, часто добавляют обезжиренное сухое молоко, чтобы связать избыток жидкости в смеси и предотвратить образование крупных кристаллов льда.После того, как температура достигнет 85°С, рекомендуется процедить базу через мелкоячеистое сито, чтобы отфильтровать любые нежелательные твёрдые частицы (например, ароматизаторы такие как стручки ванили).Сразу после процеживания поместите базу на ледяную ванну, чтобы она быстро остыла.
Мнения о том, что делает мороженое джелато разнятся. Если вы спросите итальянского шеф-повара, что такое джелато, он просто ответит «мороженое». Если вы спросите кондитера в Соединенных Штатах, что это означает, вы получите множество разных ответов. Кто-то скажет, что джелато не должно содержать жирных сливок или яичных желтков, кто-то, что в нём они должны быть, и оба будут правы.
В Италии делают мороженое только на молоке, на молоке и жирных сливках, на молоке, жирных сливках и яйцах. Несмотря на различные рецептуры, есть одно свойство, которое делает его джелато уникальным и отличает его от обычного мороженого или мороженого на основе заварного крема, и это его «перевзбитость».
В то время как большинство рецептур мороженого и мороженого на основе заварного крема имеют взбитость от 40 до 60 процентов, то взбитость джелато составляет 20 процентов, поэтому оно более плотное. Если вы добавите ещё немного воздуха, то джелато превратится в мороженое.
Производственный процесс у джелато такой же; единственное, что меняется это время взбивания. У джелато оно короче, и поэтому в готовый продукт будет попадать меньше воздуха. Вкус тот же, но текстура сильно отличается.