температура
Статьи
Есть два классических метода, которые можно использовать для приготовления мороженого, мороженого на основе заварного крема, джелато и шербета. Однако, прежде чем решить, какой из них подойдёт, вам необходимо определиться, подходит ли ваш рецепт для классического метода. Важнейшим определяющим фактором является то,
Содержит ли база стабилизаторы и / или неяичные / порошковые эмульгаторы, и хотите ли вы использовать эти ингредиенты?Нравится или не нравится эффект, который стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы оказывают на готовый продукт?
Классические методы не рекомендуются для баз, которые их содержат, потому что методы не гидратируют порошкообразные стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы так тщательно, как современный метод, и поэтому они не работают в полной мере.
Рекомендуется, чтобы базы, полученные классическими методами, были приготовлены с помощью Пакоджета для достижения наилучших результатов.
Базы, не содержащие стабилизаторов и неяичных / порошковых эмульгаторов, склонны к образованию большего количества дефектов, чем те, которые их содержат. Эти дефекты или слабые места в базе могут быть нивелированы при использовании Пакоджета, благодаря принципу работы машины. Батч-фризеры также можно использовать для десертов, изготовленных этим методом и получать хорошие результатами, но на них нужно обращать особое внимание, поскольку они более подвержены ухудшению качества и таянию из-за отсутствия стабилизаторов и эмульгаторов.
Определить какой из классических методов изготовления вам подойдём, можно просто по наличию или отсутствию в рецепте яиц.
Классический метод приготовления мороженого без яиц
Классический заварной метод приготовления мороженого
Определить, что важнее — температура или гидратация — довольно сложно. Обе эти переменные играют значительную роль в формировании бактериальной флоры закваски, но каждая из них влияет на процесс по-разному.
С одной стороны, температура при умеренно низких значениях способствует образованию гетероферментативных молочнокислых бактерий (МКБ), тогда как при умеренно высоких значениях — гомоферментативных. С другой стороны, гидратация, то есть содержание воды в тесте (вычисляемое по весу муки), оказывает свое влияние: при низких уровнях воды активируются гетероферментативные бактерии, а при высоких — облигатные гомоферментативные.
Облигаторные гетероферментативные бактерии способствуют образованию как уксусной, так и молочной кислот, а также углекислого газа (СО₂) и этанола. Эти бактерии способны ферментировать разные виды сахаров, что приводит к дополнительному производству уксусной и молочной кислот. Это значит, что такие бактерии могут быть очень полезны для нашей закваски и конечного продукта.
Облигаторные гомоферментативные бактерии, напротив, в основном вырабатывают молочную кислоту (более 90%) и почти не способны производить газы, такие как ацетат и углекислый газ. Их присутствие в закваске может привести к колонизации всей среды и ингибированию других микроорганизмов, включая гетероферментативные МКБ, а также блокировать активность дрожжей. Если честно, такие бактерии являются нежелательными для нашей закваски.
Существуют также факультативные гетероферментативные бактерии, которые в основной массе производят молочную кислоту, и особенно при лимитированном доступе к глюкозе могут вырабатывать этанол, лактат или муравьиную кислоту. Эти микроорганизмы тоже требуют внимания, так как могут потенциально негативно сказаться на состоянии закваски.
Учитывая различные типы молочнокислых бактерий, их свойства и чувствительность, необходимо рассматривать температуру и гидратацию как инструменты, которые могут либо способствовать, либо мешать их развитию в зависимости от состояния вашей закваски и желаемых результатов.
Если в рецепте Вашего мороженого не используются яйца и нет стабилизаторов, то следует воспользоваться методом приготовления мороженого (или джелато), который описан ниже.
Смешайте все ингредиенты в кастрюле или посуде подходящего размера.Поставьте кастрюлю на сильный огонь и непрерывно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 85°C. Убавьте огонь до средне-слабого.Продолжайте взбивать базу для мороженого ещё 2 минуты для её гомогенизации. Нет необходимости доводить базу до кипения, потому что цель этого метода - правильно объединить все ингредиенты и растворить все твёрдые вещества, которые в основном состоят из сахара. Поскольку в таких базах отсутствуют яйца, часто добавляют обезжиренное сухое молоко, чтобы связать избыток жидкости в смеси и предотвратить образование крупных кристаллов льда.После того, как температура достигнет 85°С, рекомендуется процедить базу через мелкоячеистое сито, чтобы отфильтровать любые нежелательные твёрдые частицы (например, ароматизаторы такие как стручки ванили).Сразу после процеживания поместите базу на ледяную ванну, чтобы она быстро остыла.