закваска

Пекари использующие pH-метр в качестве основного инструмента для принятия решение почти всегда в конечном счете портят свою закваску! Помните, что этот прибор способен определить только общую кислотность (да ещё и не всегда правильно). И он совершенно не поможет нам выяснить соотношение между различными типами кислот и уровнем спиртового брожения, обеспечиваемого дрожжами. А именно эти два последних параметра являются фундаментальными. И именно при их правильном балансе закваска достигает идеального pH. Поэтому сенсорный анализ - это основной инструмент управления закваской! Если Вы не можете или не знаете, что делать с закваской без ph-метра, то последний скорее ваш враг. Отложите его в сторону и не трогайте пока не разовьете навык понимания вашей закваски на вкус, запах и внешний вид. И как только Вы будете уверены в своей способности «читать» закваску с помощью своих чувств, а информация, предоставляемая pH-метром, больше не будет влиять на решения относительно освежений, можете переводить его из стана врагов в стан друзей. Другими словами, pH-метр должен служить лишь подтверждением того, что мы уже знаем, и иметь значение в мелких вопросах, таких как решение, ждать ли ещё 15 минут созревания перед тем, как приступить к следующему освежению или замесу.

Дрожжи - это живые микроорганизмы, которые не следует путать с пекарским порошком, ошибочно называемым «химическими дрожжами». Самый распространенный вид дрожжей на рынке - Saccharomyces cerevisiae. Именно эти дрожжи чаще всего используются в хлебопечении. Этимология названия указывает на то, что это грибок (myces), который питается сахарами (saccharo-) и был первоначально идентифицирован в пиве (cervoise = cerevisiae). Хотя эти дрожжи являются практически единственными, которые культивируются, очищаются и продаются в обычной хлебопекарной промышленности, существуют и другие, которые естественным образом присутствуют в заквасках (Pichia, Kazachstania, Torulaspora и др.).   Дрожжи для закваски часто отличаются от коммерческих дрожжей большей устойчивостью к кислотности, что позволяет им легче сосуществовать с бактериями в популяции закваски. Они также отличаются от коммерческих дрожжей тем, что их бродильная способность обычно ниже. Однако следует отметить, что дрожжи Saccharomyces Cerevisiae могут быть частью спонтанной флоры закваски и без дополнительного внесения пекарем.   Структурно дрожжи сильно отличаются от молочнокислых бактерий. В отличие от молочнокислых бактерий, дрожжи имеют клеточное ядро, которое защищает их генетический материал. Они способны жить как в присутствии кислорода (аэробные), так и в его отсутствии (анаэробные). В то время как дрожжи дышат в присутствии кислорода, они способны бродить в его отсутствие. Эта способность к брожению, которая была широко задокументирована в анаэробных условиях, также наблюдается у большинства дрожжей, которые доминируют в аэробных заквасках, когда последние богаты сахаром. Именно благодаря своей ферментативной способности дрожжи используются человеком во многих пищевых процессах. Побочный продукт, представляющий особый интерес для человека, получаемый в результате этого брожения: алкоголь! С древних времен многие процессы брожения сахаров для получения алкогольных напитков, такие как пивоварение и виноделие, основывались на использовании дрожжей. Использование дрожжей в хлебобулочных изделиях уходит корнями в далекое прошлое, но широкое распространение в Европе получило лишь в конце XIX века.   В закваске бактерии осуществляют два различных вида брожения (молочное и уксусное), а дрожжи отвечают за третий вид брожения. Это спиртовое брожение, в ходе которого сахара превращаются в спирт с одновременным выделением углекислого газа (CO2), в соответствии с приведенным ниже уравнением   САХАРА > СПИРТ + CO2   Следует сразу же отметить, что весь спирт, образующийся при выпечке хлеба, испаряется во время выпечки. Если мы также примем во внимание безвкусность углекислого газа и практически полное отсутствие ароматических остатков от брожения, которые при бактериальном брожении дают богатый вкус, то увидим, что дрожжевой хлеб, естественно, беден с ароматической точки зрения, по сравнению с заквасочным. Основная польза дрожжей в хлебопечении заключается в выделении углекислого газа, который, задерживаясь в клейковине, обеспечивает подъем теста.   Поэтому важно отметить, что разрыхление натуральной закваски обеспечивается в основном за счет действия содержащихся в ней дрожжей, а ее подкисление - за счет бактерий.   Из заквасок уже выделено 25 видов дрожжей, около половины из которых, как известно, являются ферментативными. Работы Рамсейера (Ramsayer J.) и Сикара (Sicard D.) показывают, что чаще всего эти дрожжи представляют собой Saccharomyces cerevisiae, но из закваски также были выделены виды из рода Kazachstania - Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kazachstania bulderi, Kazachstania barnetti и Kazachstania servazzii. Поскольку они могут быть взаимодополняющими или конкурирующими, существуют классические ассоциации дрожжей и бактерий. Одной из наиболее хорошо задокументированных, вероятно, является комбинация Lactobacillus sanfranciscensis + Candida humilis. Candida humilis не способна метаболизировать мальтозу, хотя мальтоза является ключевым метаболическим компонентом Lactobacillus sanfranciscensis. Поскольку эта бактерия и дрожжи не конкурируют между собой за пищу, их объединение кажется идеальным.

Определить, что важнее — температура или гидратация — довольно сложно. Обе эти переменные играют значительную роль в формировании бактериальной флоры закваски, но каждая из них влияет на процесс по-разному.   С одной стороны, температура при умеренно низких значениях способствует образованию гетероферментативных молочнокислых бактерий (МКБ), тогда как при умеренно высоких значениях — гомоферментативных. С другой стороны, гидратация, то есть содержание воды в тесте (вычисляемое по весу муки), оказывает свое влияние: при низких уровнях воды активируются гетероферментативные бактерии, а при высоких — облигатные гомоферментативные. Облигаторные гетероферментативные бактерии способствуют образованию как уксусной, так и молочной кислот, а также углекислого газа (СО₂) и этанола. Эти бактерии способны ферментировать разные виды сахаров, что приводит к дополнительному производству уксусной и молочной кислот. Это значит, что такие бактерии могут быть очень полезны для нашей закваски и конечного продукта. Облигаторные гомоферментативные бактерии, напротив, в основном вырабатывают молочную кислоту (более 90%) и почти не способны производить газы, такие как ацетат и углекислый газ. Их присутствие в закваске может привести к колонизации всей среды и ингибированию других микроорганизмов, включая гетероферментативные МКБ, а также блокировать активность дрожжей. Если честно, такие бактерии являются нежелательными для нашей закваски. Существуют также факультативные гетероферментативные бактерии, которые в основной массе производят молочную кислоту, и особенно при лимитированном доступе к глюкозе могут вырабатывать этанол, лактат или муравьиную кислоту. Эти микроорганизмы тоже требуют внимания, так как могут потенциально негативно сказаться на состоянии закваски. Учитывая различные типы молочнокислых бактерий, их свойства и чувствительность, необходимо рассматривать температуру и гидратацию как инструменты, которые могут либо способствовать, либо мешать их развитию в зависимости от состояния вашей закваски и желаемых результатов.

Когда мы говорим о сбалансированности теста на закваске, предпочтительно, чтобы в нём преобладала молочная кислота, которая играет решающую роль, так как отвечает за большинство происходящих в тесте химико-физических процессов.