Молочная кислота

Когда мы говорим о сбалансированности теста на закваске, предпочтительно, чтобы в нём преобладала молочная кислота, которая играет решающую роль, так как отвечает за большинство происходящих в тесте химико-физических процессов.

Желательно, чтобы в твёрдой закваске содержание молочной кислоты составляло 70-75% от общего количества кислот, в то время как другие органические кислоты не должны превышать порога в 25-30%.

Молочная кислота может производится разными видами молочнокислых бактерий.  Однако предпочтительно, чтобы в нашей закваске её производили гомоферментативными мезофильными и гетероферментативными облигатными МКБ, такими как Lactobacillus brevis, Lactobacillussanfranciscensis и Lactobacillus fermentum. Эти бактерии характеризуются тем, что производят как молочную, так и уксусную кислоты, а так же характеризуются низкой скоростью закисления.

Напротив, термофильные гомоферментативные МКБ, такие как Lactobacillus del brueckii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus значительно влияют на кислотность теста, нарушая стабильность и жизнеспособность других микроорганизмов, таких как дрожжи. Эти МКБ могут нарушить способность дрожжей к ферментации теста. То есть закваска будет замедлять свой метаболизм до тех пор, пока дрожжи не погибнут. 

Оптимальное количество и качество молочной кислоты в тесте приносит множество преимуществ. Знание особенностей закваски, сбалансированной по кислотности, и факторов, способствующих производству молочной кислоты, поможет более эффективно управлять закваской и определять действия в случае её избытка.