при производстве мороженого

Есть два классических метода, которые можно использовать для приготовления мороженого, мороженого на основе заварного крема, джелато и шербета. Однако, прежде чем решить, какой из них подойдёт, вам необходимо определиться, подходит ли ваш рецепт для классического метода. Важнейшим определяющим фактором является то,  Содержит ли база стабилизаторы и / или неяичные / порошковые эмульгаторы, и хотите ли вы использовать эти ингредиенты?Нравится или не нравится эффект, который стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы оказывают на готовый продукт?  Классические методы не рекомендуются для баз, которые их содержат, потому что методы не гидратируют порошкообразные стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы так тщательно, как современный метод, и поэтому они не работают в полной мере.  Рекомендуется, чтобы базы, полученные классическими методами, были приготовлены с помощью Пакоджета для достижения наилучших результатов.  Базы, не содержащие стабилизаторов и неяичных / порошковых эмульгаторов, склонны к образованию большего количества дефектов, чем те, которые их содержат. Эти дефекты или слабые места в базе могут быть нивелированы при использовании Пакоджета, благодаря принципу работы машины. Батч-фризеры также можно использовать для десертов, изготовленных этим методом и получать хорошие результатами, но на них нужно обращать особое внимание, поскольку они более подвержены ухудшению качества и таянию из-за отсутствия стабилизаторов и эмульгаторов.  Определить какой из классических методов изготовления вам подойдём, можно просто по наличию или отсутствию в рецепте яиц. Классический метод приготовления мороженого без яиц Классический заварной метод приготовления мороженого

Этот метод используется исключительно для рецептов, которые содержат яйца и не содержат стабилизаторов или порошковых эмульгаторов. Не забывайте, что яичные желтки - это самый простой и распространённый эмульгатор. Они используются c незапамятных времён и дают отличные результаты, но следует проявлять осторожность, чтобы не переваривать базу, что приведёт к чрезмерной коагуляции яиц (крупнозернистая текстура), но также не допускать недоваривания базы, поскольку яйца могут быть потенциально опасными, если они недоварены. Налейте в кастрюлю молоко или смесь молока и жирных сливок вместе с половиной сахара. Если есть какие-то ароматизаторы, которым нужно настояться, например стручки ванили, тогда добавьте и их. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы растворить часть, но не весь сахар. Нерастворённый сахар осядет на дно кастрюли, чтобы молоко и жирные сливки не пригорели. Доведите до кипения.Поместите яичные желтки и оставшийся сахар в отдельную миску. Взбивайте, пока масса не станет однородной.Затем медленно влейте половину кипящей смесь в яичный желток и сахар, постоянно помешивая. Этот процесс называется темперированием. Если вы добавите яйца прямо в кипящую на сильном огне жидкость, то они мгновенно свернутся, и вы получите яичницу-болтунью. Темперирование позволяет медленно и стабильно повышать температуру яиц.После того, как вы вольёте половину жидкости в смесь яичного желтка и сахара, вылейте содержимое чаши обратно в кастрюлю, постоянно взбивая, и уменьшите огонь до среднего или средне-низкого.Постоянно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 77°С. Продолжайте помешивать, доведя смесь до 85°C, что является температурой пастеризации. При этой температуре смесь достигает консистенции сметаны. Она достигается тогда, когда яичные белки свернулись на столько, чтобы стать достаточно густыми и покрыть тыльную сторону деревянной ложки. Тем не менее, термометр – лучший помощник, потому что это почти мгновенный индикатор того, что нужная консистенция достигнута. Выключите огонь, процедите базу через мелкоячеистое сито в подходящий контейнер и поставьте на ледяную ванну. Тем не менее. . . Действительно ли необходим процесс темперирования яиц? Ответ - нет, это не обязательно. Яйца можно добавлять вместе с другими ингредиентами (сахаром и молочными продуктами) в самом начале, когда молочные продукты холодные, а затем жидкость довести до густоты сметан при постоянном помешивании. Тот же принцип применим ко всем заварным кремам на основе яиц. В течение многих лет темперирование яиц считалось единственным способом производства заварного крема на основе яиц. Причина, по которой этот метод нашёл свое применение на кухне, заключалась в том, что было время, когда качество сливок и молока было нестабильным, и когда к ним применяли тепло, постоянно возникала проблема свёртывания. Это ещё один шаг, от которого кондитеры могут отказаться ... правда ... и ничего страшного не произойдёт. Однако единственным недостатком отказа от темперирования будет то, что варить все ингредиенты вместе займёт больше времени.

Если в рецепте Вашего мороженого не используются яйца и нет стабилизаторов, то следует воспользоваться методом приготовления мороженого (или джелато), который описан ниже. Смешайте все ингредиенты в кастрюле или посуде подходящего размера.Поставьте кастрюлю на сильный огонь и непрерывно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 85°C. Убавьте огонь до средне-слабого.Продолжайте взбивать базу для мороженого ещё 2 минуты для её гомогенизации. Нет необходимости доводить базу до кипения, потому что цель этого метода - правильно объединить все ингредиенты и растворить все твёрдые вещества, которые в основном состоят из сахара. Поскольку в таких базах отсутствуют яйца, часто добавляют обезжиренное сухое молоко, чтобы связать избыток жидкости в смеси и предотвратить образование крупных кристаллов льда.После того, как температура достигнет 85°С, рекомендуется процедить базу через мелкоячеистое сито, чтобы отфильтровать любые нежелательные твёрдые частицы (например, ароматизаторы такие как стручки ванили).Сразу после процеживания поместите базу на ледяную ванну, чтобы она быстро остыла.