Технологии

Эта тема также стала довольно спорной, потому что существует общая тенденция сокращать время отдыха муки от момента помола до момента ее использования, часто в ущерб качеству.  Это верно и для кондитерских и для пекарен, где кажется, что единственное, что имеет значение, — это сократить время производства, даже если полученный таким образом продукт в конечном итоге будет посредственным. Этот образ мышления просочился и в мир мукомольного производства, ведь когда-то для мельниц было важно хранить у себя муку не менее месяца, прежде чем продавать ее и доставлять покупателю. Старые кондитеры укладывали муку в дом в октябре, чтобы быть уверенными, что в декабре она будет идеально созревшей и стабильной. Все это потому, что зрелая мука обладает большей пластичностью и улучшенными ферментативными характеристиками, чем свежесмолотая мука.  Сегодня мы наблюдаем прямо противоположное: муку, которую продают и доставляют вам всего лишь через пять дней после помола, с заверениями, что все это абсолютно нормально и мука стабильная и подлежащая замесу.  Такт ли это?  Естественное созревание муки – это необязательный, а может быть даже излишний шаг? Или это правило, требующее соблюдения, важная фаза достижения настоящего качества? Попробуем проанализировать две точки зрения, чтобы прийти к объективной истине. ЗА СОЗРЕВАНИЕ ПРОТИВ СОЗРЕВАНИЯ Необходимо для тех, кто хочет производить качественную муку. Это создает дополнительные расходы. Процесс используется веками и не имеет альтернативы. Можно обойтись и без него, используя добав-ки и/или ферменты, которые законодатель разрешает не указывать на этикетке.  Реальность говорит о том, что сегодня мы живем в эпоху «всего и сразу» и поэтому, если качество требует времени, а время - это затраты, то надо его урезать, чтобы сократить затраты. Отчасти это правда, компании несут высокие издержки, но это не должно служить оправданием сомнительных для качества урезаний и сокращений.  Сокращать сроки — это хорошо, но нельзя забывать, что если ребенок рождается раньше, чем пройдет 9 месяцев, то это не всегда хорошо. Пшеницу сеют в октябре и нельзя собирать урожай в апреле, чтобы сократить расходы.  Чтобы работать с мукой правильно, необходимо знать ее в деталях, понимать ее реологические свойства и, следовательно, необходимо дать ей время созреть. Однако необходимо сделать еще одно замечание, а именно: «жизнь состоит из компромиссов». Мы должны признать, что при современных объемах производимой муки ни одна мельница в мире никогда не сможет хранить муку всех покупателей в течение месяца, поэтому необходимо искать наиболее подходящее решение, не отказываясь от адекватного насыщения сырья кислородом. ЧТО ТАКОЕ СОЗРЕВАНИЕ? Любая мука по своей природе нестабильна, поэтому с течением времени неизбежно изменение ее реологических и органолептических показателей, скорее в лучшую, но также и в худшую сторону, если она хранится неправильно с точки зрения времени и условий. Когда мы говорим о созревании муки, мы говорим обо всех тех изменениях, которые происходят с ней, начиная с момента помола. Мука, ​​взятая сразу после помола или в последующие несколько дней, имеет реологические показатели, присущие слабой и нестабильной муке, у нее плохая способность поглощать и связывать жидкости и, как правило, она менее белого цвета, чем мы привыкли видеть. Что произойдет, если мука будет использована в этот момент? Понятно, что ее использование не угрожает ничьей жизни, но сделать качественный продукт из нее будет сложно, скорее всего, мы получим продукт с такими характеристиками: Чрезмерно слабое и липкое тесто; Пониженная стабильность; Плохое водопоглощение; Сокращение времени замешивания; Отсутствие структуры; Проблемное брожение с уменьшением подъема изделия в духовке; Неспособность выдерживать длительное брожение. Что вы скажете по поводу этих пунктов? Достаточно ли их, чтобы утверждать, что созревание муки имеет основополагающее значение? Я бы сказал да, но как долго должен длиться этот период? Предположим, что мука имеет тенденцию улучшаться и стабилизироваться до некой точки максимума (различающейся от муки к муке), за пределами которой начинаются побочные эффекты плохой растяжимости и ужесточения глютеновой сетки. Мука, ​​полученная при помоле зерна мягкой пшеницы, созревает раньше, мука, полученная из твердых сортов пшеницы, требует больше времени. Обычно созревание муки завершается за 35-40 дней. Так как же возможно, что уже через 5 дней мука готова к употреблению? Сжимая, сокращая, ускоряя - подберите сами термин, который вам больше нравится, — процесс, чтобы обойти фазу созревания. Часто потребности в ускорении заставляют мукомолов забыть, что эти ускорения, вызванные искусственно, изменяют, и я бы сказал, значительно, как реологические, так и ферментативные свойства самой муки и затрудняют приготовление из нее хлеба. За первым этапом, который должен проходить на мельнице, должен следовать этап правильного обращения с мукой и ее правильного хранения. Факторами риска, которые при созревании и хранении могут изменить муку в худшую сторону, являются: Повышение ферментативной активности: если муку оставить для созревания при неподходящих температурах, которые, как правило, высоки (> 18°C), возрастет ее ферментативная активность, увеличивая базовую кислотность муки. Но это не единственная проблема; ферментативная активность сама по себе уже является проблемой; будучи стимулированной, делает то, что должна: липазы будут гидролизовать липиды, то же самое сделают протеазы и амилазы с белками и крахмалом. Это означает получение муки с измененными ферментационными характеристиками, например, ощущение ее прогорклости - эффект, связанный с избыточной активностью липаз, которые при стимуляции также влияют, например, на триглицериды масла. Это объясняет, почему иногда (к счастью, редко) круассан, только вышедший из духовки, может иметь неприятный запах прогорклого масла. Риск перегрева: это особенно очевидно, когда мука уложена более чем по 10 мешков в ряд и подвергается давлению, которое повышает ее температуру, делая ее более жесткой.  

Есть два классических метода, которые можно использовать для приготовления мороженого, мороженого на основе заварного крема, джелато и шербета. Однако, прежде чем решить, какой из них подойдёт, вам необходимо определиться, подходит ли ваш рецепт для классического метода. Важнейшим определяющим фактором является то,  Содержит ли база стабилизаторы и / или неяичные / порошковые эмульгаторы, и хотите ли вы использовать эти ингредиенты?Нравится или не нравится эффект, который стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы оказывают на готовый продукт?  Классические методы не рекомендуются для баз, которые их содержат, потому что методы не гидратируют порошкообразные стабилизаторы и неяичные / порошковые эмульгаторы так тщательно, как современный метод, и поэтому они не работают в полной мере.  Рекомендуется, чтобы базы, полученные классическими методами, были приготовлены с помощью Пакоджета для достижения наилучших результатов.  Базы, не содержащие стабилизаторов и неяичных / порошковых эмульгаторов, склонны к образованию большего количества дефектов, чем те, которые их содержат. Эти дефекты или слабые места в базе могут быть нивелированы при использовании Пакоджета, благодаря принципу работы машины. Батч-фризеры также можно использовать для десертов, изготовленных этим методом и получать хорошие результатами, но на них нужно обращать особое внимание, поскольку они более подвержены ухудшению качества и таянию из-за отсутствия стабилизаторов и эмульгаторов.  Определить какой из классических методов изготовления вам подойдём, можно просто по наличию или отсутствию в рецепте яиц. Классический метод приготовления мороженого без яиц Классический заварной метод приготовления мороженого

Этот метод используется исключительно для рецептов, которые содержат яйца и не содержат стабилизаторов или порошковых эмульгаторов. Не забывайте, что яичные желтки - это самый простой и распространённый эмульгатор. Они используются c незапамятных времён и дают отличные результаты, но следует проявлять осторожность, чтобы не переваривать базу, что приведёт к чрезмерной коагуляции яиц (крупнозернистая текстура), но также не допускать недоваривания базы, поскольку яйца могут быть потенциально опасными, если они недоварены. Налейте в кастрюлю молоко или смесь молока и жирных сливок вместе с половиной сахара. Если есть какие-то ароматизаторы, которым нужно настояться, например стручки ванили, тогда добавьте и их. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы растворить часть, но не весь сахар. Нерастворённый сахар осядет на дно кастрюли, чтобы молоко и жирные сливки не пригорели. Доведите до кипения.Поместите яичные желтки и оставшийся сахар в отдельную миску. Взбивайте, пока масса не станет однородной.Затем медленно влейте половину кипящей смесь в яичный желток и сахар, постоянно помешивая. Этот процесс называется темперированием. Если вы добавите яйца прямо в кипящую на сильном огне жидкость, то они мгновенно свернутся, и вы получите яичницу-болтунью. Темперирование позволяет медленно и стабильно повышать температуру яиц.После того, как вы вольёте половину жидкости в смесь яичного желтка и сахара, вылейте содержимое чаши обратно в кастрюлю, постоянно взбивая, и уменьшите огонь до среднего или средне-низкого.Постоянно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 77°С. Продолжайте помешивать, доведя смесь до 85°C, что является температурой пастеризации. При этой температуре смесь достигает консистенции сметаны. Она достигается тогда, когда яичные белки свернулись на столько, чтобы стать достаточно густыми и покрыть тыльную сторону деревянной ложки. Тем не менее, термометр – лучший помощник, потому что это почти мгновенный индикатор того, что нужная консистенция достигнута. Выключите огонь, процедите базу через мелкоячеистое сито в подходящий контейнер и поставьте на ледяную ванну. Тем не менее. . . Действительно ли необходим процесс темперирования яиц? Ответ - нет, это не обязательно. Яйца можно добавлять вместе с другими ингредиентами (сахаром и молочными продуктами) в самом начале, когда молочные продукты холодные, а затем жидкость довести до густоты сметан при постоянном помешивании. Тот же принцип применим ко всем заварным кремам на основе яиц. В течение многих лет темперирование яиц считалось единственным способом производства заварного крема на основе яиц. Причина, по которой этот метод нашёл свое применение на кухне, заключалась в том, что было время, когда качество сливок и молока было нестабильным, и когда к ним применяли тепло, постоянно возникала проблема свёртывания. Это ещё один шаг, от которого кондитеры могут отказаться ... правда ... и ничего страшного не произойдёт. Однако единственным недостатком отказа от темперирования будет то, что варить все ингредиенты вместе займёт больше времени.

Если в рецепте Вашего мороженого не используются яйца и нет стабилизаторов, то следует воспользоваться методом приготовления мороженого (или джелато), который описан ниже. Смешайте все ингредиенты в кастрюле или посуде подходящего размера.Поставьте кастрюлю на сильный огонь и непрерывно перемешивайте венчиком, пока смесь не достигнет 85°C. Убавьте огонь до средне-слабого.Продолжайте взбивать базу для мороженого ещё 2 минуты для её гомогенизации. Нет необходимости доводить базу до кипения, потому что цель этого метода - правильно объединить все ингредиенты и растворить все твёрдые вещества, которые в основном состоят из сахара. Поскольку в таких базах отсутствуют яйца, часто добавляют обезжиренное сухое молоко, чтобы связать избыток жидкости в смеси и предотвратить образование крупных кристаллов льда.После того, как температура достигнет 85°С, рекомендуется процедить базу через мелкоячеистое сито, чтобы отфильтровать любые нежелательные твёрдые частицы (например, ароматизаторы такие как стручки ванили).Сразу после процеживания поместите базу на ледяную ванну, чтобы она быстро остыла.