мука тип Integrale
Мука тип Integrale или цельнозерновая мука отличается тем, что подвергается только первому этапу помола, без дополнительных барабанов, и имеет степень извлечения 100%. Большее присутствие клетчатки делает эту муку менее растяжимой, чем обычная белая мука, и это представляет собой проблему, которая проявляется во время замешивания и в последующих фазах: проблему правильной гидратации присутствующей клетчатки. Эта проблема особенно заметна для очень гидратированного теста, такого как тесто для римской пиццы, чиабатты и т.д., но ее можно обнаружить, хотя и не так явно, и в тесте меньшей гидратации, таком как тесто для круассанов, панеттоне и т.д. Что это значит? Это значит, что цельнозерновая мука, обязательно должна быть подвергнута аутолизу в течение как минимум одного часа, чтобы позволить клетчатке гидратироваться и стабилизироваться. Если этого не сделать, клетчатка, присутствующая в муке, сначала впитает воду, а затем выделит ее обратно, сделав тесто более влажным и липким, тяжело поддающимся работе. Когда вы замешиваете тесто для римской пиццы или чего-то подобного, с ночным отдыхом при низкой температуре в течение нескольких часов, то если аутолиз не был проведен, утром, когда вы снова возьмете тесто в руки, вы увидите, что оно, хотя и было замешано правильно, стало очень липким из-за выделившейся за ночь воды; потребуется много муки, чтобы продолжить работу с тесом, и это осложнит весь процесс.