мука тип 00
Мука типа 00 является продуктом переработки злаков, характеризующимся высоким процентным содержанием сложных углеводов (крахмала), средним количеством клетчатки, в основном водорастворимыми витаминами группы В (тиамин, пиридоксин) и некоторыми минералами (в основном фосфором и железом с низкой биодоступностью). Мука 00 является самым «рафинированным» продуктом.
Мука 00 имеет коэффициент экстракции (извлечения) 50-55% от веса зерна пшеницы и в процессе производства теряются все отруби (внешняя часть зерна, которая содержит боль-шое количество клетчатки, а также витамин B и минеральные соли) и зародыши пшеницы (часть, которая прорастает и дает новые растения, зародыши богаты витаминами В и Е, минералами, полиненасыщенными жирами, фенольными соединениями и антиоксидантами). Остается только эндосперм, самая внутренняя и беднейшая часть зерна, состоящая из крахмалов (сложных углеводов) и белков, которые при смешивании с водой образуют глютен.