Ингредиенты

Дрожжи - это живые микроорганизмы, которые не следует путать с пекарским порошком, ошибочно называемым «химическими дрожжами». Самый распространенный вид дрожжей на рынке - Saccharomyces cerevisiae. Именно эти дрожжи чаще всего используются в хлебопечении. Этимология названия указывает на то, что это грибок (myces), который питается сахарами (saccharo-) и был первоначально идентифицирован в пиве (cervoise = cerevisiae). Хотя эти дрожжи являются практически единственными, которые культивируются, очищаются и продаются в обычной хлебопекарной промышленности, существуют и другие, которые естественным образом присутствуют в заквасках (Pichia, Kazachstania, Torulaspora и др.).   Дрожжи для закваски часто отличаются от коммерческих дрожжей большей устойчивостью к кислотности, что позволяет им легче сосуществовать с бактериями в популяции закваски. Они также отличаются от коммерческих дрожжей тем, что их бродильная способность обычно ниже. Однако следует отметить, что дрожжи Saccharomyces Cerevisiae могут быть частью спонтанной флоры закваски и без дополнительного внесения пекарем.   Структурно дрожжи сильно отличаются от молочнокислых бактерий. В отличие от молочнокислых бактерий, дрожжи имеют клеточное ядро, которое защищает их генетический материал. Они способны жить как в присутствии кислорода (аэробные), так и в его отсутствии (анаэробные). В то время как дрожжи дышат в присутствии кислорода, они способны бродить в его отсутствие. Эта способность к брожению, которая была широко задокументирована в анаэробных условиях, также наблюдается у большинства дрожжей, которые доминируют в аэробных заквасках, когда последние богаты сахаром. Именно благодаря своей ферментативной способности дрожжи используются человеком во многих пищевых процессах. Побочный продукт, представляющий особый интерес для человека, получаемый в результате этого брожения: алкоголь! С древних времен многие процессы брожения сахаров для получения алкогольных напитков, такие как пивоварение и виноделие, основывались на использовании дрожжей. Использование дрожжей в хлебобулочных изделиях уходит корнями в далекое прошлое, но широкое распространение в Европе получило лишь в конце XIX века.   В закваске бактерии осуществляют два различных вида брожения (молочное и уксусное), а дрожжи отвечают за третий вид брожения. Это спиртовое брожение, в ходе которого сахара превращаются в спирт с одновременным выделением углекислого газа (CO2), в соответствии с приведенным ниже уравнением   САХАРА > СПИРТ + CO2   Следует сразу же отметить, что весь спирт, образующийся при выпечке хлеба, испаряется во время выпечки. Если мы также примем во внимание безвкусность углекислого газа и практически полное отсутствие ароматических остатков от брожения, которые при бактериальном брожении дают богатый вкус, то увидим, что дрожжевой хлеб, естественно, беден с ароматической точки зрения, по сравнению с заквасочным. Основная польза дрожжей в хлебопечении заключается в выделении углекислого газа, который, задерживаясь в клейковине, обеспечивает подъем теста.   Поэтому важно отметить, что разрыхление натуральной закваски обеспечивается в основном за счет действия содержащихся в ней дрожжей, а ее подкисление - за счет бактерий.   Из заквасок уже выделено 25 видов дрожжей, около половины из которых, как известно, являются ферментативными. Работы Рамсейера (Ramsayer J.) и Сикара (Sicard D.) показывают, что чаще всего эти дрожжи представляют собой Saccharomyces cerevisiae, но из закваски также были выделены виды из рода Kazachstania - Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kazachstania bulderi, Kazachstania barnetti и Kazachstania servazzii. Поскольку они могут быть взаимодополняющими или конкурирующими, существуют классические ассоциации дрожжей и бактерий. Одной из наиболее хорошо задокументированных, вероятно, является комбинация Lactobacillus sanfranciscensis + Candida humilis. Candida humilis не способна метаболизировать мальтозу, хотя мальтоза является ключевым метаболическим компонентом Lactobacillus sanfranciscensis. Поскольку эта бактерия и дрожжи не конкурируют между собой за пищу, их объединение кажется идеальным.

ТАБЛИЦА ЭКВИВАЛЕНТНОСТИ ТИПОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПРОЦЕНТ ОЧИСТКИ ЗЕРНА СОДЕРЖАНИЕ ЗОЛЫ ФРАНЦУЗСКОЕ НАЗВАНИЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ НАЗВАНИЕ НЕМЕЦКОЕ НАЗВАНИЕ РОССИЙСКОЕ НАЗВАНИЕ         Тип 405   +/-70% 0,5% Тип 45 Тип 00   Высший сорт         Тип 550   +/-73% 0,5-0,6% Тип 55 Тип 0     +/-80% 0,62-0,75% Тип 65 Тип 1   Первый сорт +/-85% 0,75-0,9% Тип 80   Тип 812           Тип 1050     1-1,2% Тип 110 Тип 2   Второй сорт +/-100% >1,4% Тип 150 Тип Integrale Тип 1600   +/-100%       Тип 1700 Обойная

Крахмалы для кондитерских изделий характеризуются числом текучести: 40, 50, 60 и так далее. Число указывает, насколько вязкой будет смесь, при этом более высокие числа означают меньшую вязкость и более легкую текучесть при приготовлении и отсадке. 

Пектин дает нежный, относительно короткий по консистенции гель с очень приятным вкусом. Пектин - самый требовательный из гидроколлоидов, используемых при производстве желе, но он дает превосходный продукт с отличной текстурой и хорошим вкусом.