Пектин

Пектин дает нежный, относительно короткий по консистенции гель с очень приятным вкусом.

Пектин - самый требовательный из гидроколлоидов, используемых при производстве желе, но он дает превосходный продукт с отличной текстурой и хорошим вкусом.

Пектин используется как при изготовлении высококачественных начинок для корпусных конфет, так и для изготовления желе, которое многие кондитеры-ремесленники называют французским именем "пате де фрут".

Пектин, используемый в кондитерском производстве, - это высокометоксилированный (HM), медленно застывающий (low-HM) пектин. Пектины с низким содержанием метоксилина (LМ) - это химически модифицированные продукты, которые не требуют высокого содержания сахара и кислоты для застывания, но требуют присутствия кальция.

Использование любого пектина, кроме медленно застывающего, может вызвать производственные трудности, так как пектин начинает быстро загустевать.

Пектин HM образует гель, который не поддается повторной термообработке; результатом для кондитера может стать множество незаполненных форм и большой контейнер с уже застывшим пектиновым желе, которое невозможно повторно использовать.

Для образования правильного геля пектин HM должен иметь содержание растворенных твердых веществ 60 процентов или выше и рН приблизительно от 3,0 до 3,6.

Оба эти условия легко достигаются при производстве конфет и начинок; содержание растворенных сухих веществ в таких изделиях часто выше 75%, чтобы они были устойчивы к хранению, а кислотность не только позволяет пектину гелеобразовать, но и придает контрастность вкусу.

Пектин разрушается при длительной варке; поэтому его следует доводить до нужной температуры как можно быстрее. Пектин используется в количестве примерно 1-1,5 процента от веса готового продукта.

Пектиновое желе может быть изготовлено с использованием промышленных ароматизаторов, но большинство кондитеров-ремесленников используют фруктовые пюре в качестве базы для таких конфет и начинок.