Крахмал

Основное преимущество крахмала - стоимость. Он стоит недорого и часто используется для изготовления менее дорогих конфет. Но использование превосходных ароматизаторов и уникальных добавок может поднять качество желе на основе крахмала от обычного до премиального уровня, к которому стремятся кондитеры-ремесленники. Одним из примеров является рахат-лукум. 

Хотя кондитеры чаще используют модифицированные крахмалы благодаря относительной простоте обращения с ними и прозрачным гелям, которые они создают, крахмалы, которые не были модифицированы также могут быть использованы, если с ними правильно обращаться. 

Натуральный кукурузный крахмал является традиционным для приготовления рахат-лукума. Его готовят с кислотой, чтобы существенно модифицировать крахмал в процессе приготовления. В результате получается крахмальное желе, которое остается относительно жидким во время приготовления и образует прозрачный гель. 

Крахмалы для кондитерских изделий характеризуются числом текучести: 40, 50, 60 и так далее. Число указывает, насколько вязкой будет смесь, при этом более высокие числа означают меньшую вязкость и более легкую текучесть при приготовлении и отсадке. Для большинства ручных работ лучше всего подходит крахмал с текучестью около 60. Содержание крахмала в готовом желе, изготовленном с использованием этого крахмала, составляет примерно 10-12 процентов. 

Есть два основных метода приготовления крахмального желе. Используемый метод влияет на текстуру образующегося геля. Чтобы сделать гель более мягким, доведите сахар до кипения с водой. Затем отдельно сделайте кашицу из крахмала и добавьте её в сахар, не прерывая кипения. Этот метод обычно используется для отливки желе в крахмальные формы. Крахмальное желе, отлитое в крахмальные формы, требует от одного до двух дней сушки в тепле и, следовательно, нецелесообразно и неэкономично для большинства кондитеров-ремесленников. Другой метод позволяет получить немного более твёрдое желе с короткой текстурой, которое с меньшей вероятностью будет потеть во время хранения.