Созревание (отлёжка) муки: необходимо или бесполезно?

Эта тема также стала довольно спорной, потому что существует общая тенденция сокращать время отдыха муки от момента помола до момента ее использования, часто в ущерб качеству. 

Это верно и для кондитерских и для пекарен, где кажется, что единственное, что имеет значение, — это сократить время производства, даже если полученный таким образом продукт в конечном итоге будет посредственным. Этот образ мышления просочился и в мир мукомольного производства, ведь когда-то для мельниц было важно хранить у себя муку не менее месяца, прежде чем продавать ее и доставлять покупателю. Старые кондитеры укладывали муку в дом в октябре, чтобы быть уверенными, что в декабре она будет идеально созревшей и стабильной. Все это потому, что зрелая мука обладает большей пластичностью и улучшенными ферментативными характеристиками, чем свежесмолотая мука. 

Сегодня мы наблюдаем прямо противоположное: муку, которую продают и доставляют вам всего лишь через пять дней после помола, с заверениями, что все это абсолютно нормально и мука стабильная и подлежащая замесу. 

Такт ли это? 

Естественное созревание муки – это необязательный, а может быть даже излишний шаг? Или это правило, требующее соблюдения, важная фаза достижения настоящего качества? Попробуем проанализировать две точки зрения, чтобы прийти к объективной истине.

Реальность говорит о том, что сегодня мы живем в эпоху «всего и сразу» и поэтому, если качество требует времени, а время - это затраты, то надо его урезать, чтобы сократить затраты. Отчасти это правда, компании несут высокие издержки, но это не должно служить оправданием сомнительных для качества урезаний и сокращений. 

Сокращать сроки — это хорошо, но нельзя забывать, что если ребенок рождается раньше, чем пройдет 9 месяцев, то это не всегда хорошо. Пшеницу сеют в октябре и нельзя собирать урожай в апреле, чтобы сократить расходы. 

Чтобы работать с мукой правильно, необходимо знать ее в деталях, понимать ее реологические свойства и, следовательно, необходимо дать ей время созреть. Однако необходимо сделать еще одно замечание, а именно: «жизнь состоит из компромиссов». Мы должны признать, что при современных объемах производимой муки ни одна мельница в мире никогда не сможет хранить муку всех покупателей в течение месяца, поэтому необходимо искать наиболее подходящее решение, не отказываясь от адекватного насыщения сырья кислородом.

ЧТО ТАКОЕ СОЗРЕВАНИЕ?

Любая мука по своей природе нестабильна, поэтому с течением времени неизбежно изменение ее реологических и органолептических показателей, скорее в лучшую, но также и в худшую сторону, если она хранится неправильно с точки зрения времени и условий. Когда мы говорим о созревании муки, мы говорим обо всех тех изменениях, которые происходят с ней, начиная с момента помола.

Мука, ​​взятая сразу после помола или в последующие несколько дней, имеет реологические показатели, присущие слабой и нестабильной муке, у нее плохая способность поглощать и связывать жидкости и, как правило, она менее белого цвета, чем мы привыкли видеть. Что произойдет, если мука будет использована в этот момент? Понятно, что ее использование не угрожает ничьей жизни, но сделать качественный продукт из нее будет сложно, скорее всего, мы получим продукт с такими характеристиками:

• Чрезмерно слабое и липкое тесто;
• Пониженная стабильность;
• Плохое водопоглощение;
• Сокращение времени замешивания;
• Отсутствие структуры;
• Проблемное брожение с уменьшением подъема изделия в духовке;
• Неспособность выдерживать длительное брожение.

Что вы скажете по поводу этих пунктов? Достаточно ли их, чтобы утверждать, что созревание муки имеет основополагающее значение? Я бы сказал да, но как долго должен длиться этот период? Предположим, что мука имеет тенденцию улучшаться и стабилизироваться до некой точки максимума (различающейся от муки к муке), за пределами которой начинаются побочные эффекты плохой растяжимости и ужесточения глютеновой сетки. Мука, ​​полученная при помоле зерна мягкой пшеницы, созревает раньше, мука, полученная из твердых сортов пшеницы, требует больше времени. Обычно созревание муки завершается за 35-40 дней. Так как же возможно, что уже через 5 дней мука готова к употреблению? Сжимая, сокращая, ускоряя - подберите сами термин, который вам больше нравится, — процесс, чтобы обойти фазу созревания. Часто потребности в ускорении заставляют мукомолов забыть, что эти ускорения, вызванные искусственно, изменяют, и я бы сказал, значительно, как реологические, так и ферментативные свойства самой муки и затрудняют приготовление из нее хлеба.

За первым этапом, который должен проходить на мельнице, должен следовать этап правильного обращения с мукой и ее правильного хранения. Факторами риска, которые при созревании и хранении могут изменить муку в худшую сторону, являются:

• Повышение ферментативной активности: если муку оставить для созревания при неподходящих температурах, которые, как правило, высоки (> 18°C), возрастет ее ферментативная активность, увеличивая базовую кислотность муки. Но это не единственная проблема; ферментативная активность сама по себе уже является проблемой; будучи стимулированной, делает то, что должна: липазы будут гидролизовать липиды, то же самое сделают протеазы и амилазы с белками и крахмалом. Это означает получение муки с измененными ферментационными характеристиками, например, ощущение ее прогорклости - эффект, связанный с избыточной активностью липаз, которые при стимуляции также влияют, например, на триглицериды масла. Это объясняет, почему иногда (к счастью, редко) круассан, только вышедший из духовки, может иметь неприятный запах прогорклого масла.
• Риск перегрева: это особенно очевидно, когда мука уложена более чем по 10 мешков в ряд и подвергается давлению, которое повышает ее температуру, делая ее более жесткой.