Дрожжи

Дрожжи - это живые микроорганизмы, которые не следует путать с пекарским порошком, ошибочно называемым «химическими дрожжами».

Самый распространенный вид дрожжей на рынке - Saccharomyces cerevisiae. Именно эти дрожжи чаще всего используются в хлебопечении. Этимология названия указывает на то, что это грибок (myces), который питается сахарами (saccharo-) и был первоначально идентифицирован в пиве (cervoise = cerevisiae). Хотя эти дрожжи являются практически единственными, которые культивируются, очищаются и продаются в обычной хлебопекарной промышленности, существуют и другие, которые естественным образом присутствуют в заквасках (Pichia, Kazachstania, Torulaspora и др.).

Дрожжи для закваски часто отличаются от коммерческих дрожжей большей устойчивостью к кислотности, что позволяет им легче сосуществовать с бактериями в популяции закваски. Они также отличаются от коммерческих дрожжей тем, что их бродильная способность обычно ниже. Однако следует отметить, что дрожжи Saccharomyces Cerevisiae могут быть частью спонтанной флоры закваски и без дополнительного внесения пекарем.

Структурно дрожжи сильно отличаются от молочнокислых бактерий. В отличие от молочнокислых бактерий, дрожжи имеют клеточное ядро, которое защищает их генетический материал. Они способны жить как в присутствии кислорода (аэробные), так и в его отсутствии (анаэробные). В то время как дрожжи дышат в присутствии кислорода, они способны бродить в его отсутствие. Эта способность к брожению, которая была широко задокументирована в анаэробных условиях, также наблюдается у большинства дрожжей, которые доминируют в аэробных заквасках, когда последние богаты сахаром. Именно благодаря своей ферментативной способности дрожжи используются человеком во многих пищевых процессах.

Побочный продукт, представляющий особый интерес для человека, получаемый в результате этого брожения: алкоголь! С древних времен многие процессы брожения сахаров для получения алкогольных напитков, такие как пивоварение и виноделие, основывались на использовании дрожжей. Использование дрожжей в хлебобулочных изделиях уходит корнями в далекое прошлое, но широкое распространение в Европе получило лишь в конце XIX века.

В закваске бактерии осуществляют два различных вида брожения (молочное и уксусное), а дрожжи отвечают за третий вид брожения. Это спиртовое брожение, в ходе которого сахара превращаются в спирт с одновременным выделением углекислого газа (CO₂), в соответствии с приведенным ниже уравнением

САХАРА > СПИРТ + CO₂

Следует сразу же отметить, что весь спирт, образующийся при выпечке хлеба, испаряется во время выпечки. Если мы также примем во внимание безвкусность углекислого газа и практически полное отсутствие ароматических остатков от брожения, которые при бактериальном брожении дают богатый вкус, то увидим, что дрожжевой хлеб, естественно, беден с ароматической точки зрения, по сравнению с заквасочным. Основная польза дрожжей в хлебопечении заключается в выделении углекислого газа, который, задерживаясь в клейковине, обеспечивает подъем теста.

Поэтому важно отметить, что разрыхление натуральной закваски обеспечивается в основном за счет действия содержащихся в ней дрожжей, а ее подкисление - за счет бактерий.

Из заквасок уже выделено 25 видов дрожжей, около половины из которых, как известно, являются ферментативными. Работы Рамсейера (Ramsayer J.) и Сикара (Sicard D.) показывают, что чаще всего эти дрожжи представляют собой Saccharomyces cerevisiae, но из закваски также были выделены виды из рода Kazachstania - Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kazachstania bulderi, Kazachstania barnetti и Kazachstania servazzii. Поскольку они могут быть взаимодополняющими или конкурирующими, существуют классические ассоциации дрожжей и бактерий. Одной из наиболее хорошо задокументированных, вероятно, является комбинация Lactobacillus sanfranciscensis + Candida humilis. Candida humilis не способна метаболизировать мальтозу, хотя мальтоза является ключевым метаболическим компонентом Lactobacillus sanfranciscensis. Поскольку эта бактерия и дрожжи не конкурируют между собой за пищу, их объединение кажется идеальным.