Закваски

Хлеб на закваске является самой древней формой ферментированного хлеба. О закваске опубликовано огромное количество научных исследований.

Первые буханки хлеба были приготовлены на закваске, и закваска также была первым разрыхлителем. Действительно, она распространилась по всему древнему миру и проникла в Европу вместе с римлянами. Она оставалась основным источником разрыхления, используемым в Европе вплоть до Средневековья.

Хлеб, приготовленный на закваске, питал людей на протяжении примерно шести тысячелетий, и он по-прежнему остаётся важной частью рациона во всём мире.

Посетите пекарни и кухни в любом уголке мира, и вы обязательно найдёте тот или иной хлеб на закваске. «Повсеместное распространение закваски отражается в количестве различных заквасок, которые используют пекари, и в терминологии, связанной с ними (см. стр. 3.18). Закваски так же разнообразны по вкусу, текстуре и объёму, как и народы, которые их вывели.

Тёмные, с кислинкой буханки из ржаной муки распространены в Германии. Отправляйтесь на юго-запад, во Францию, и вы найдёте светлые, хрустящие буханки с более мягким, слегка сладковатым вкусом. Кислые, пористые и плоские эфиопские лепёшки инджера изготавливается из африканского злака теф, тесто из которого ферментируется в течение нескольких дней, прежде чем превращается в хлебобулочное изделие. В Харбине в Китае, можно попробовать далиеба — жевательный хлеб на закваске с хмелевым привкусом. На другом берегу Тихого океана, вдоль западного побережья США, круглые хлеба на закваске из Аляски и Сан-Франциско славятся своей кислинкой и хрустящей золотистой корочкой. Если вы поездите по миру и спросите людей, что для них идеальный хлеб на закваске, то обнаружите, что ответ будет отличаться от страны к стране, от места к месту, куда бы вы ни отправились.

Хлеба на закваске могут сильно различаться по муке, технологии и гидратации; однако есть два совсем небольших ингредиента, которые объединяют все такие хлеба – это дрожжи и молочнокислые бактерии.

Май 14, 2026

Одинаковых заквасок не существует!

Дело в том, что в природе не существует двух одинаковых заквасок, и невозможно точно воспроизвести процесс их ведения с учетом множества факторов, включая разнообразие условий, сырья, оборудования и других нюансов. Подчеркну: невозможно создать идентичную закваску лишь на основе рецепта или метода. Поскольку закваска играет ключевую роль в производстве хлебобулочных изделий, особенно высокорецептурной сдобы (в том числе и панеттоне), эту информацию необходимо всегда подчеркивать и повторять. Особенно это актуально в контексте групповых курсов по панеттоне, когда преподаватель не может адаптировать процесс обучения под опыт каждого отдельного участника или поддерживать их после завершения курса. Стоит понимать, что метод, который предлагается преподавателем не учитывает особенности вашей закваски, вашу муку и как она хранится, время, которое вы можете тратить, чтобы правильно вести свою закваску. А главное, что закваска постоянно меняется, это происходит каждый день, каждое кормление и вам обязательно нужно адаптировать метод ведения к этим постоянным изменениям. Слепое следование предложенным на курсах методам ведения твёрдой закваски, методам замеса, количествам предварительных освежений приведёт к том, что вы можете погубить вашу левиту. Всё, что вы узнаете требует адаптации и интерпретации в зависимости от ваших индивидуальных условий и от вашей закваски. За несколько месяцев до Пасхи или до Рождества появляется куча рекламы по он-лайн и оф-лайн курсам по замесу панеттоне. Участники таких курсов (особенно новички) возвращаясь домой сразу же и часто кардинально меняют метод ведения свой закваски на тот, что был рекомендован шефом и очень часто к праздникам они подходят с неуправляемой закваской не сумев испечь тот самый панеттоне, ради которого они потратили значительные средства на курс! Честно говоря, такие ситуации это совсем не редкость. И причина кроется не в самом курсе по приготовлению панеттоне или в неправильном рецепте или методике. Проблема заключается в том, что ваша закваска - это ваша закваска и вы должны искать к ней индивидуальный подход, основанный на вашем опыте, который будет учитывать опыт шефа, который проводил курс, но так же опыт коллег, опыт, подчерпнутый из чатов, форумов, статей, книг.

Поиск по блогу

Категории блога