Закваски

Хлеб на закваске является самой древней формой ферментированного хлеба. О закваске опубликовано огромное количество научных исследований.

Первые буханки хлеба были приготовлены на закваске, и закваска также была первым разрыхлителем. Действительно, она распространилась по всему древнему миру и проникла в Европу вместе с римлянами. Она оставалась основным источником разрыхления, используемым в Европе вплоть до Средневековья.

Хлеб, приготовленный на закваске, питал людей на протяжении примерно шести тысячелетий, и он по-прежнему остаётся важной частью рациона во всём мире.

Посетите пекарни и кухни в любом уголке мира, и вы обязательно найдёте тот или иной хлеб на закваске. «Повсеместное распространение закваски отражается в количестве различных заквасок, которые используют пекари, и в терминологии, связанной с ними (см. стр. 3.18). Закваски так же разнообразны по вкусу, текстуре и объёму, как и народы, которые их вывели.

Тёмные, с кислинкой буханки из ржаной муки распространены в Германии. Отправляйтесь на юго-запад, во Францию, и вы найдёте светлые, хрустящие буханки с более мягким, слегка сладковатым вкусом. Кислые, пористые и плоские эфиопские лепёшки инджера изготавливается из африканского злака теф, тесто из которого ферментируется в течение нескольких дней, прежде чем превращается в хлебобулочное изделие. В Харбине в Китае, можно попробовать далиеба — жевательный хлеб на закваске с хмелевым привкусом. На другом берегу Тихого океана, вдоль западного побережья США, круглые хлеба на закваске из Аляски и Сан-Франциско славятся своей кислинкой и хрустящей золотистой корочкой. Если вы поездите по миру и спросите людей, что для них идеальный хлеб на закваске, то обнаружите, что ответ будет отличаться от страны к стране, от места к месту, куда бы вы ни отправились.

Хлеба на закваске могут сильно различаться по муке, технологии и гидратации; однако есть два совсем небольших ингредиента, которые объединяют все такие хлеба – это дрожжи и молочнокислые бактерии.