Вода в категории "Мороженое"
Вода — уникальный элемент, сложный и загадочный. Пищевые продукты содержат в себе определенное количество воды, ее объем может быть достаточно большим (например, 92% в арбузе), средним (39% в цельнозерновом хлебе) или низким (4% в грецких орехах). Содержа- ние воды имеет большое значение при приготовлении кондитерских изделий и мороженого. Например, температура продуктов с высоким содержанием воды не должна превышать 100°C, так как это может сильно ограничить его подрумянивание во время термической обработки (или реакции Майяра). Когда же вода достигает отрицательной температуры, она, наоборот, будет кристаллизоваться внутри продукта. Это может оказать нежелательное воздействие на текстуру, которое мы стремимся нивелировать. Поэтому контроль над водой и ее свойствами необходим при изготовлении любых видов десертов.