Яичные желтки в категории "Рецепты"
Желтки - очень интересный продукт с точки зрения диетологии. Хотя яичные желтки, как известно, содержат холестерин, они богаты омега-3 и омега-6 - двумя жирными кислотами, которые необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Яичные желтки не только богаты разнообразными питательными веществами, но и обладают технологическими преимуществами, в частности, благодаря наличию лецитинов - липидов, обеспечивающих хорошую эмульсию. Яичный желток содержит 8% лецитина, т.е. около 1,44 гр на 60 гр яйца. Эти значения ориентировочны, так как масса яйца может варьироваться от 45 до 70 гр.
Помимо эмульгирующего эффекта яичные желтки обеспечивают массе сухое вещество (около 50% от их массы). Желток коагулирует при температуре около 70°С, но при разбавлении в жидкости это происходит только при температуре около 80-85°С. Яичный желток также обладает окрашивающей способностью благодаря содержащимся в нем природным пигментам - ксантофиллам, которые относятся к категории каротиноидов. Как и все натуральные красители, эти пигменты чувствительны к изменениям pH и температуры.