Аскорбиновая кислота в категории "Рецепты"
Аскорбиновая кислота (или витамин С) усиливает физические свойства теста и ускоряет его созревание. Кроме того, она повышает пластичность теста, его послушность в формовке заготовок и способствует получению более объемных буханок, поскольку позволяет выпекать их с более высокой степенью выбраживания. Следует отметить, что аскорбиновая кислота разрушается под воздействием тепла в процессе выпечки, поэтому в готовом хлебе от нее не остается и следа.
Вопреки сложившемуся мнению, сама по себе аскорбиновая кислота практически не влияет на развитие вкуса хлеба. Но, поскольку она способна ускорить выбраживание теста и, таким образом, снизить продолжительность ферментации, аскорбиновая кислота может косвенно ограничивать образование органических кислот, что влияет на развитие вкуса хлеба. Поэтому неправильное использование аскорбиновой кислоты в какой-то мере может препятствовать полному развитию вкуса в хлебе.