Пшенично-ржаной хлеб с грецкими орехами и изюмом

Эта тема также стала довольно спорной, потому что существует общая тенденция сокращать время отдыха муки от момента помола до момента ее использования, часто в ущерб качеству.  Это верно и для кондитерских и для пекарен, где кажется, что единственное, что имеет значение, — это сократить время производства, даже если полученный таким образом продукт в конечном итоге будет посредственным. Этот образ мышления просочился и в мир мукомольного производства, ведь когда-то для мельниц было важно хранить у себя муку не менее месяца, прежде чем продавать ее и доставлять покупателю. Старые кондитеры укладывали муку в дом в октябре, чтобы быть уверенными, что в декабре она будет идеально созревшей и стабильной. Все это потому, что зрелая мука обладает большей пластичностью и улучшенными ферментативными характеристиками, чем свежесмолотая мука.  Сегодня мы наблюдаем прямо противоположное: муку, которую продают и доставляют вам всего лишь через пять дней после помола, с заверениями, что все это абсолютно нормально и мука стабильная и подлежащая замесу.  Такт ли это?  Естественное созревание муки – это необязательный, а может быть даже излишний шаг? Или это правило, требующее соблюдения, важная фаза достижения настоящего качества? Попробуем проанализировать две точки зрения, чтобы прийти к объективной истине. ЗА СОЗРЕВАНИЕ ПРОТИВ СОЗРЕВАНИЯ Необходимо для тех, кто хочет производить качественную муку. Это создает дополнительные расходы. Процесс используется веками и не имеет альтернативы. Можно обойтись и без него, используя добав-ки и/или ферменты, которые законодатель разрешает не указывать на этикетке.  Реальность говорит о том, что сегодня мы живем в эпоху «всего и сразу» и поэтому, если качество требует времени, а время - это затраты, то надо его урезать, чтобы сократить затраты. Отчасти это правда, компании несут высокие издержки, но это не должно служить оправданием сомнительных для качества урезаний и сокращений.  Сокращать сроки — это хорошо, но нельзя забывать, что если ребенок рождается раньше, чем пройдет 9 месяцев, то это не всегда хорошо. Пшеницу сеют в октябре и нельзя собирать урожай в апреле, чтобы сократить расходы.  Чтобы работать с мукой правильно, необходимо знать ее в деталях, понимать ее реологические свойства и, следовательно, необходимо дать ей время созреть. Однако необходимо сделать еще одно замечание, а именно: «жизнь состоит из компромиссов». Мы должны признать, что при современных объемах производимой муки ни одна мельница в мире никогда не сможет хранить муку всех покупателей в течение месяца, поэтому необходимо искать наиболее подходящее решение, не отказываясь от адекватного насыщения сырья кислородом. ЧТО ТАКОЕ СОЗРЕВАНИЕ? Любая мука по своей природе нестабильна, поэтому с течением времени неизбежно изменение ее реологических и органолептических показателей, скорее в лучшую, но также и в худшую сторону, если она хранится неправильно с точки зрения времени и условий. Когда мы говорим о созревании муки, мы говорим обо всех тех изменениях, которые происходят с ней, начиная с момента помола. Мука, ​​взятая сразу после помола или в последующие несколько дней, имеет реологические показатели, присущие слабой и нестабильной муке, у нее плохая способность поглощать и связывать жидкости и, как правило, она менее белого цвета, чем мы привыкли видеть. Что произойдет, если мука будет использована в этот момент? Понятно, что ее использование не угрожает ничьей жизни, но сделать качественный продукт из нее будет сложно, скорее всего, мы получим продукт с такими характеристиками: Чрезмерно слабое и липкое тесто; Пониженная стабильность; Плохое водопоглощение; Сокращение времени замешивания; Отсутствие структуры; Проблемное брожение с уменьшением подъема изделия в духовке; Неспособность выдерживать длительное брожение. Что вы скажете по поводу этих пунктов? Достаточно ли их, чтобы утверждать, что созревание муки имеет основополагающее значение? Я бы сказал да, но как долго должен длиться этот период? Предположим, что мука имеет тенденцию улучшаться и стабилизироваться до некой точки максимума (различающейся от муки к муке), за пределами которой начинаются побочные эффекты плохой растяжимости и ужесточения глютеновой сетки. Мука, ​​полученная при помоле зерна мягкой пшеницы, созревает раньше, мука, полученная из твердых сортов пшеницы, требует больше времени. Обычно созревание муки завершается за 35-40 дней. Так как же возможно, что уже через 5 дней мука готова к употреблению? Сжимая, сокращая, ускоряя - подберите сами термин, который вам больше нравится, — процесс, чтобы обойти фазу созревания. Часто потребности в ускорении заставляют мукомолов забыть, что эти ускорения, вызванные искусственно, изменяют, и я бы сказал, значительно, как реологические, так и ферментативные свойства самой муки и затрудняют приготовление из нее хлеба. За первым этапом, который должен проходить на мельнице, должен следовать этап правильного обращения с мукой и ее правильного хранения. Факторами риска, которые при созревании и хранении могут изменить муку в худшую сторону, являются: Повышение ферментативной активности: если муку оставить для созревания при неподходящих температурах, которые, как правило, высоки (> 18°C), возрастет ее ферментативная активность, увеличивая базовую кислотность муки. Но это не единственная проблема; ферментативная активность сама по себе уже является проблемой; будучи стимулированной, делает то, что должна: липазы будут гидролизовать липиды, то же самое сделают протеазы и амилазы с белками и крахмалом. Это означает получение муки с измененными ферментационными характеристиками, например, ощущение ее прогорклости - эффект, связанный с избыточной активностью липаз, которые при стимуляции также влияют, например, на триглицериды масла. Это объясняет, почему иногда (к счастью, редко) круассан, только вышедший из духовки, может иметь неприятный запах прогорклого масла. Риск перегрева: это особенно очевидно, когда мука уложена более чем по 10 мешков в ряд и подвергается давлению, которое повышает ее температуру, делая ее более жесткой.  

Дрожжи - это живые микроорганизмы, которые не следует путать с пекарским порошком, ошибочно называемым «химическими дрожжами». Самый распространенный вид дрожжей на рынке - Saccharomyces cerevisiae. Именно эти дрожжи чаще всего используются в хлебопечении. Этимология названия указывает на то, что это грибок (myces), который питается сахарами (saccharo-) и был первоначально идентифицирован в пиве (cervoise = cerevisiae). Хотя эти дрожжи являются практически единственными, которые культивируются, очищаются и продаются в обычной хлебопекарной промышленности, существуют и другие, которые естественным образом присутствуют в заквасках (Pichia, Kazachstania, Torulaspora и др.).   Дрожжи для закваски часто отличаются от коммерческих дрожжей большей устойчивостью к кислотности, что позволяет им легче сосуществовать с бактериями в популяции закваски. Они также отличаются от коммерческих дрожжей тем, что их бродильная способность обычно ниже. Однако следует отметить, что дрожжи Saccharomyces Cerevisiae могут быть частью спонтанной флоры закваски и без дополнительного внесения пекарем.   Структурно дрожжи сильно отличаются от молочнокислых бактерий. В отличие от молочнокислых бактерий, дрожжи имеют клеточное ядро, которое защищает их генетический материал. Они способны жить как в присутствии кислорода (аэробные), так и в его отсутствии (анаэробные). В то время как дрожжи дышат в присутствии кислорода, они способны бродить в его отсутствие. Эта способность к брожению, которая была широко задокументирована в анаэробных условиях, также наблюдается у большинства дрожжей, которые доминируют в аэробных заквасках, когда последние богаты сахаром. Именно благодаря своей ферментативной способности дрожжи используются человеком во многих пищевых процессах. Побочный продукт, представляющий особый интерес для человека, получаемый в результате этого брожения: алкоголь! С древних времен многие процессы брожения сахаров для получения алкогольных напитков, такие как пивоварение и виноделие, основывались на использовании дрожжей. Использование дрожжей в хлебобулочных изделиях уходит корнями в далекое прошлое, но широкое распространение в Европе получило лишь в конце XIX века.   В закваске бактерии осуществляют два различных вида брожения (молочное и уксусное), а дрожжи отвечают за третий вид брожения. Это спиртовое брожение, в ходе которого сахара превращаются в спирт с одновременным выделением углекислого газа (CO2), в соответствии с приведенным ниже уравнением   САХАРА > СПИРТ + CO2   Следует сразу же отметить, что весь спирт, образующийся при выпечке хлеба, испаряется во время выпечки. Если мы также примем во внимание безвкусность углекислого газа и практически полное отсутствие ароматических остатков от брожения, которые при бактериальном брожении дают богатый вкус, то увидим, что дрожжевой хлеб, естественно, беден с ароматической точки зрения, по сравнению с заквасочным. Основная польза дрожжей в хлебопечении заключается в выделении углекислого газа, который, задерживаясь в клейковине, обеспечивает подъем теста.   Поэтому важно отметить, что разрыхление натуральной закваски обеспечивается в основном за счет действия содержащихся в ней дрожжей, а ее подкисление - за счет бактерий.   Из заквасок уже выделено 25 видов дрожжей, около половины из которых, как известно, являются ферментативными. Работы Рамсейера (Ramsayer J.) и Сикара (Sicard D.) показывают, что чаще всего эти дрожжи представляют собой Saccharomyces cerevisiae, но из закваски также были выделены виды из рода Kazachstania - Candida humilis, Kazachstania unispora, Kazachstania exigua, Kazachstania bulderi, Kazachstania barnetti и Kazachstania servazzii. Поскольку они могут быть взаимодополняющими или конкурирующими, существуют классические ассоциации дрожжей и бактерий. Одной из наиболее хорошо задокументированных, вероятно, является комбинация Lactobacillus sanfranciscensis + Candida humilis. Candida humilis не способна метаболизировать мальтозу, хотя мальтоза является ключевым метаболическим компонентом Lactobacillus sanfranciscensis. Поскольку эта бактерия и дрожжи не конкурируют между собой за пищу, их объединение кажется идеальным.