Современный хлеб 4: рецепты (СКОРО)

Пекари использующие pH-метр в качестве основного инструмента для принятия решение почти всегда в конечном счете портят свою закваску! Помните, что этот прибор способен определить только общую кислотность (да ещё и не всегда правильно). И он совершенно не поможет нам выяснить соотношение между различными типами кислот и уровнем спиртового брожения, обеспечиваемого дрожжами. А именно эти два последних параметра являются фундаментальными. И именно при их правильном балансе закваска достигает идеального pH. Поэтому сенсорный анализ - это основной инструмент управления закваской! Если Вы не можете или не знаете, что делать с закваской без ph-метра, то последний скорее ваш враг. Отложите его в сторону и не трогайте пока не разовьете навык понимания вашей закваски на вкус, запах и внешний вид. И как только Вы будете уверены в своей способности «читать» закваску с помощью своих чувств, а информация, предоставляемая pH-метром, больше не будет влиять на решения относительно освежений, можете переводить его из стана врагов в стан друзей. Другими словами, pH-метр должен служить лишь подтверждением того, что мы уже знаем, и иметь значение в мелких вопросах, таких как решение, ждать ли ещё 15 минут созревания перед тем, как приступить к следующему освежению или замесу.

Эта тема также стала довольно спорной, потому что существует общая тенденция сокращать время отдыха муки от момента помола до момента ее использования, часто в ущерб качеству.  Это верно и для кондитерских и для пекарен, где кажется, что единственное, что имеет значение, — это сократить время производства, даже если полученный таким образом продукт в конечном итоге будет посредственным. Этот образ мышления просочился и в мир мукомольного производства, ведь когда-то для мельниц было важно хранить у себя муку не менее месяца, прежде чем продавать ее и доставлять покупателю. Старые кондитеры укладывали муку в дом в октябре, чтобы быть уверенными, что в декабре она будет идеально созревшей и стабильной. Все это потому, что зрелая мука обладает большей пластичностью и улучшенными ферментативными характеристиками, чем свежесмолотая мука.  Сегодня мы наблюдаем прямо противоположное: муку, которую продают и доставляют вам всего лишь через пять дней после помола, с заверениями, что все это абсолютно нормально и мука стабильная и подлежащая замесу.  Такт ли это?  Естественное созревание муки – это необязательный, а может быть даже излишний шаг? Или это правило, требующее соблюдения, важная фаза достижения настоящего качества? Попробуем проанализировать две точки зрения, чтобы прийти к объективной истине. ЗА СОЗРЕВАНИЕ ПРОТИВ СОЗРЕВАНИЯ Необходимо для тех, кто хочет производить качественную муку. Это создает дополнительные расходы. Процесс используется веками и не имеет альтернативы. Можно обойтись и без него, используя добав-ки и/или ферменты, которые законодатель разрешает не указывать на этикетке.  Реальность говорит о том, что сегодня мы живем в эпоху «всего и сразу» и поэтому, если качество требует времени, а время - это затраты, то надо его урезать, чтобы сократить затраты. Отчасти это правда, компании несут высокие издержки, но это не должно служить оправданием сомнительных для качества урезаний и сокращений.  Сокращать сроки — это хорошо, но нельзя забывать, что если ребенок рождается раньше, чем пройдет 9 месяцев, то это не всегда хорошо. Пшеницу сеют в октябре и нельзя собирать урожай в апреле, чтобы сократить расходы.  Чтобы работать с мукой правильно, необходимо знать ее в деталях, понимать ее реологические свойства и, следовательно, необходимо дать ей время созреть. Однако необходимо сделать еще одно замечание, а именно: «жизнь состоит из компромиссов». Мы должны признать, что при современных объемах производимой муки ни одна мельница в мире никогда не сможет хранить муку всех покупателей в течение месяца, поэтому необходимо искать наиболее подходящее решение, не отказываясь от адекватного насыщения сырья кислородом. ЧТО ТАКОЕ СОЗРЕВАНИЕ? Любая мука по своей природе нестабильна, поэтому с течением времени неизбежно изменение ее реологических и органолептических показателей, скорее в лучшую, но также и в худшую сторону, если она хранится неправильно с точки зрения времени и условий. Когда мы говорим о созревании муки, мы говорим обо всех тех изменениях, которые происходят с ней, начиная с момента помола. Мука, ​​взятая сразу после помола или в последующие несколько дней, имеет реологические показатели, присущие слабой и нестабильной муке, у нее плохая способность поглощать и связывать жидкости и, как правило, она менее белого цвета, чем мы привыкли видеть. Что произойдет, если мука будет использована в этот момент? Понятно, что ее использование не угрожает ничьей жизни, но сделать качественный продукт из нее будет сложно, скорее всего, мы получим продукт с такими характеристиками: Чрезмерно слабое и липкое тесто; Пониженная стабильность; Плохое водопоглощение; Сокращение времени замешивания; Отсутствие структуры; Проблемное брожение с уменьшением подъема изделия в духовке; Неспособность выдерживать длительное брожение. Что вы скажете по поводу этих пунктов? Достаточно ли их, чтобы утверждать, что созревание муки имеет основополагающее значение? Я бы сказал да, но как долго должен длиться этот период? Предположим, что мука имеет тенденцию улучшаться и стабилизироваться до некой точки максимума (различающейся от муки к муке), за пределами которой начинаются побочные эффекты плохой растяжимости и ужесточения глютеновой сетки. Мука, ​​полученная при помоле зерна мягкой пшеницы, созревает раньше, мука, полученная из твердых сортов пшеницы, требует больше времени. Обычно созревание муки завершается за 35-40 дней. Так как же возможно, что уже через 5 дней мука готова к употреблению? Сжимая, сокращая, ускоряя - подберите сами термин, который вам больше нравится, — процесс, чтобы обойти фазу созревания. Часто потребности в ускорении заставляют мукомолов забыть, что эти ускорения, вызванные искусственно, изменяют, и я бы сказал, значительно, как реологические, так и ферментативные свойства самой муки и затрудняют приготовление из нее хлеба. За первым этапом, который должен проходить на мельнице, должен следовать этап правильного обращения с мукой и ее правильного хранения. Факторами риска, которые при созревании и хранении могут изменить муку в худшую сторону, являются: Повышение ферментативной активности: если муку оставить для созревания при неподходящих температурах, которые, как правило, высоки (> 18°C), возрастет ее ферментативная активность, увеличивая базовую кислотность муки. Но это не единственная проблема; ферментативная активность сама по себе уже является проблемой; будучи стимулированной, делает то, что должна: липазы будут гидролизовать липиды, то же самое сделают протеазы и амилазы с белками и крахмалом. Это означает получение муки с измененными ферментационными характеристиками, например, ощущение ее прогорклости - эффект, связанный с избыточной активностью липаз, которые при стимуляции также влияют, например, на триглицериды масла. Это объясняет, почему иногда (к счастью, редко) круассан, только вышедший из духовки, может иметь неприятный запах прогорклого масла. Риск перегрева: это особенно очевидно, когда мука уложена более чем по 10 мешков в ряд и подвергается давлению, которое повышает ее температуру, делая ее более жесткой.