Влажность

Температура закваски играет критически важную роль, и это уже известно многим. Тем не менее, есть люди, которые всё ещё недооценивают её. Что касается влажности, то её влияние обсуждается намного реже, хотя она также имеет важное значение, особенно когда её уровень превышает определённые границы. Именно это знание поможет нам избежать проблем с балансом кислотности и активностью дрожжей. 

Левито мадре имеет гидратацию от 40 до 50%  (содержание воды от веса муки) и это значит, что твердая закваска более чувствительна к избыточной влажности.

Влияние влажности на твёрдую закваску

Левито мадре, в зависимости от температуры, может испарять разное количество водяного пара. Так происходит, если она теплее окружающей среды, и разница значительная. Например, если закваска температурой 26-28 °C помещается на ночь в винный шкаф при 16 °C. 

Выделяемый водяной пар создаёт обмен кислорода между закваской и окружающей средой, но этот обмен значительно зависит от влажности воздуха. 

В условиях высокой влажности обмен замедляется, а в результате закваска охлаждается медленнее и получает меньше кислорода, что может привести к дисбалансу молочной кислотности.

С другой стороны, в условиях низкой влажности закваска может высохнуть из-за сильного испарения, что приводит к образованию корки. Это может затруднить её рост и визуальное определение степени зрелости. 

Поэтому рекомендуется контролировать влажность в помещении, где хранится закваска, так как значения ниже 50% и выше 80% могут создавать риски для её здоровья и состояния.

Влажность

Влажность в помещении зависит от климата в регионе, где вы находитесь, и погодных условиях в конкретный момент времени. В летнее и в осеннее время часто влажность достигает 80% и выше. Определённые помещения, например ванные комнаты и кухни, имеют тенденцию сохранять влажность лучше других. Также стоит учесть оборудование, в котором вы храните закваску, поскольку некоторые устройства могут задерживать влагу и повышать уровень влажности внутри.

Идеальная влажность

Какова же идеальная влажность для закваски? Универсального ответа нет, так как это зависит от состояния закваски. Тем не менее, желательно поддерживать уровень влажности ниже 80% и выше 50%. Если у вас есть профессиональное оборудование для контроля влажности, то оптимальный диапазон для левито мадре будет от 65 до 75%.