Левита (твёрдая закваска)

Дело в том, что в природе не существует двух одинаковых заквасок, и невозможно точно воспроизвести процесс их ведения с учетом множества факторов, включая разнообразие условий, сырья, оборудования и других нюансов. Подчеркну: невозможно создать идентичную закваску лишь на основе рецепта или метода. Поскольку закваска играет ключевую роль в производстве хлебобулочных изделий, особенно высокорецептурной сдобы (в том числе и панеттоне), эту информацию необходимо всегда подчеркивать и повторять. Особенно это актуально в контексте групповых курсов по панеттоне, когда преподаватель не может адаптировать процесс обучения под опыт каждого отдельного участника или поддерживать их после завершения курса. Стоит понимать, что метод, который предлагается преподавателем не учитывает особенности вашей закваски, вашу муку и как она хранится, время, которое вы можете тратить, чтобы правильно вести свою закваску. А главное, что закваска постоянно меняется, это происходит каждый день, каждое кормление и вам обязательно нужно адаптировать метод ведения к этим постоянным изменениям.  Слепое следование предложенным на курсах методам ведения твёрдой закваски, методам замеса, количествам предварительных освежений приведёт к том, что вы можете погубить вашу левиту. Всё, что вы узнаете требует адаптации и интерпретации в зависимости от ваших индивидуальных условий и от вашей закваски.  За несколько месяцев до Пасхи или до Рождества появляется куча рекламы по он-лайн и оф-лайн курсам по замесу панеттоне. Участники таких курсов (особенно новички) возвращаясь домой сразу же и часто кардинально меняют метод ведения свой закваски на тот, что был рекомендован шефом и очень часто к праздникам они подходят с неуправляемой закваской не сумев испечь тот самый панеттоне, ради которого они потратили значительные средства на курс! Честно говоря, такие ситуации это совсем не редкость. И причина кроется не в самом курсе по приготовлению панеттоне или в неправильном рецепте или методике. Проблема заключается в том, что ваша закваска - это ваша закваска и вы должны искать к ней индивидуальный подход, основанный на вашем опыте, который будет учитывать опыт шефа, который проводил курс, но так же опыт коллег, опыт, подчерпнутый из чатов, форумов, статей, книг.

Пекари использующие pH-метр в качестве основного инструмента для принятия решение почти всегда в конечном счете портят свою закваску! Помните, что этот прибор способен определить только общую кислотность (да ещё и не всегда правильно). И он совершенно не поможет нам выяснить соотношение между различными типами кислот и уровнем спиртового брожения, обеспечиваемого дрожжами. А именно эти два последних параметра являются фундаментальными. И именно при их правильном балансе закваска достигает идеального pH. Поэтому сенсорный анализ - это основной инструмент управления закваской! Если Вы не можете или не знаете, что делать с закваской без ph-метра, то последний скорее ваш враг. Отложите его в сторону и не трогайте пока не разовьете навык понимания вашей закваски на вкус, запах и внешний вид. И как только Вы будете уверены в своей способности «читать» закваску с помощью своих чувств, а информация, предоставляемая pH-метром, больше не будет влиять на решения относительно освежений, можете переводить его из стана врагов в стан друзей. Другими словами, pH-метр должен служить лишь подтверждением того, что мы уже знаем, и иметь значение в мелких вопросах, таких как решение, ждать ли ещё 15 минут созревания перед тем, как приступить к следующему освежению или замесу.

Температура закваски играет критически важную роль, и это уже известно многим. Тем не менее, есть люди, которые всё ещё недооценивают её. Что касается влажности, то её влияние обсуждается намного реже, хотя она также имеет важное значение, особенно когда её уровень превышает определённые границы. Именно это знание поможет нам избежать проблем с балансом кислотности и активностью дрожжей.  Левито мадре имеет гидратацию от 40 до 50%  (содержание воды от веса муки) и это значит, что твердая закваска более чувствительна к избыточной влажности. Влияние влажности на твёрдую закваску Левито мадре, в зависимости от температуры, может испарять разное количество водяного пара. Так происходит, если она теплее окружающей среды, и разница значительная. Например, если закваска температурой 26-28 °C помещается на ночь в винный шкаф при 16 °C.  Выделяемый водяной пар создаёт обмен кислорода между закваской и окружающей средой, но этот обмен значительно зависит от влажности воздуха.  В условиях высокой влажности обмен замедляется, а в результате закваска охлаждается медленнее и получает меньше кислорода, что может привести к дисбалансу молочной кислотности. С другой стороны, в условиях низкой влажности закваска может высохнуть из-за сильного испарения, что приводит к образованию корки. Это может затруднить её рост и визуальное определение степени зрелости.  Поэтому рекомендуется контролировать влажность в помещении, где хранится закваска, так как значения ниже 50% и выше 80% могут создавать риски для её здоровья и состояния. Влажность Влажность в помещении зависит от климата в регионе, где вы находитесь, и погодных условиях в конкретный момент времени. В летнее и в осеннее время часто влажность достигает 80% и выше. Определённые помещения, например ванные комнаты и кухни, имеют тенденцию сохранять влажность лучше других. Также стоит учесть оборудование, в котором вы храните закваску, поскольку некоторые устройства могут задерживать влагу и повышать уровень влажности внутри. Идеальная влажность Какова же идеальная влажность для закваски? Универсального ответа нет, так как это зависит от состояния закваски. Тем не менее, желательно поддерживать уровень влажности ниже 80% и выше 50%. Если у вас есть профессиональное оборудование для контроля влажности, то оптимальный диапазон для левито мадре будет от 65 до 75%.

Определить, что важнее — температура или гидратация — довольно сложно. Обе эти переменные играют значительную роль в формировании бактериальной флоры закваски, но каждая из них влияет на процесс по-разному.   С одной стороны, температура при умеренно низких значениях способствует образованию гетероферментативных молочнокислых бактерий (МКБ), тогда как при умеренно высоких значениях — гомоферментативных. С другой стороны, гидратация, то есть содержание воды в тесте (вычисляемое по весу муки), оказывает свое влияние: при низких уровнях воды активируются гетероферментативные бактерии, а при высоких — облигатные гомоферментативные. Облигаторные гетероферментативные бактерии способствуют образованию как уксусной, так и молочной кислот, а также углекислого газа (СО₂) и этанола. Эти бактерии способны ферментировать разные виды сахаров, что приводит к дополнительному производству уксусной и молочной кислот. Это значит, что такие бактерии могут быть очень полезны для нашей закваски и конечного продукта. Облигаторные гомоферментативные бактерии, напротив, в основном вырабатывают молочную кислоту (более 90%) и почти не способны производить газы, такие как ацетат и углекислый газ. Их присутствие в закваске может привести к колонизации всей среды и ингибированию других микроорганизмов, включая гетероферментативные МКБ, а также блокировать активность дрожжей. Если честно, такие бактерии являются нежелательными для нашей закваски. Существуют также факультативные гетероферментативные бактерии, которые в основной массе производят молочную кислоту, и особенно при лимитированном доступе к глюкозе могут вырабатывать этанол, лактат или муравьиную кислоту. Эти микроорганизмы тоже требуют внимания, так как могут потенциально негативно сказаться на состоянии закваски. Учитывая различные типы молочнокислых бактерий, их свойства и чувствительность, необходимо рассматривать температуру и гидратацию как инструменты, которые могут либо способствовать, либо мешать их развитию в зависимости от состояния вашей закваски и желаемых результатов.

Когда мы говорим о сбалансированности теста на закваске, предпочтительно, чтобы в нём преобладала молочная кислота, которая играет решающую роль, так как отвечает за большинство происходящих в тесте химико-физических процессов.